La Pâte Feuilletée

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Voici la recette complète de la pâte feuilletée réalisée en Live par le Chef.

Pour : 1 kg de pâte

400 g de beurre doux (pour le tourrage)

La pâte feuilletée :

300 g de farine type 45
200 g de farine type 55
12 g de fleur sel de Guérande
250 g d’eau tempérée
( ou 200 g d’eau + 50 g de crème liquide)

Le pétrissage

Dans le bol du robot, mélangez avec la feuille (batteur plat), à vitesse lente et dans l’ordre, les farines et la fleur de sel, puis versez la crème et 80% de l’eau
Quand tous ces ingrédients commencent à s’amalgamer, rajoutez le restant d’eau au fur et à mesure et si besoin (selon l’humidité de la farine).
Stoppez le pétrissage, puis vérifier, à la main, que la pâte est à la fois, souple et ferme.
Si elle manque d’humidité, ajoutez un peu d’eau dans le fond de la cuve, puis pétrissez à nouveau pour qu’au final, la pâte soit assez ferme, tout en gardant une certaine souplesse.
Le pétrissage doit être le plus rapide possible.

La détrempe

Sortez la pâte du bol, taillez alors la pâte en deux pâtons de 400 g, puis avec la paume de la main, formez deux boules. Sur la surface, et à l’aide d’un couteau, incisez la pâte en formant une croix.
Enveloppez-la d’un film alimentaire, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 3 heures minimum. La veille c’est encore mieux.

Le beurre dans la pâte

Sortez la pâte et les 400 g de beurre du réfrigérateur 10 mn avant.
Divisez le beurre en deux plaques de 200 g chacune, puis, quand il est encore froid et ajoutant un peu de farine, formez deux carrés de 1,5 cm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Quand la pâte et le beurre sont à la même température (encore assez froids), abaissez (étalez) la pâte, en commençant par appuyer, de l’intérieur vers l’extérieur, sur le premier quartier.
Tournez le pâton de pâte d’un quart de tour, puis faites de même pour le second quartier, et ainsi de suite jusqu’au quatrième, de façon à obtenir un carré de pâte.
Placez le carré de beurre au centre de ce carré de pâte, puis repliez les quatre coins de pâte vers le centre, de manière à recouvrir entièrement le carré de beurre.
A l’aide du rouleau à pâtisserie, tapotez légèrement l’ensemble pour que la pâte s’affaisse, puis abaissez (étalez) celle-ci, de manière à obtenir un rectangle de 30 à 40 cm de long sur 15 cm de large.

Le façonnage (tourrage)

Réalisez le premier tour en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille.
Faites alors pivoter l’ensemble d’un quart de tour, puis étalez au rouleau à pâtisserie jusqu’à l’obtention d’une nouvelle bande de 30 à 40 cm de longueur.
Enveloppez la pâte avec du film alimentaire, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.
Procédez à un second tour à l’identique du premier, puis enveloppez à nouveau la pâte avec du film alimentaire, et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures supplémentaires.
Réalisez un troisième et dernier tour, à l’identique des deux premiers, puis enveloppez la pâte avec du film alimentaire, et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 3 heures supplémentaires, avant utilisation et cuisson.

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