café

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cafe

Le café est une boisson brassée préparée à partir de grains de café torréfiés, qui sont les graines de baies de la plante de Coffea. Le genre Coffea est originaire de l’Afrique tropicale, de Madagascar, des Comores, de l’île Maurice et de la Réunion dans l’océan Indien.   La plante a été exportée d’Afrique vers des pays du monde entier et les plants de café sont maintenant cultivés dans plus de 70 pays, principalement dans les régions équatoriales des Amériques, du Sud-Est asiatique, de l’Inde et de l’Afrique. Les deux plus couramment cultivés sont l’arabica très apprécié, et le robusta moins sophistiqué, mais plus fort et plus robuste. Une fois mûres, les baies de café sont cueillies, transformées et séchées. Les graines de café séchées (appelées haricots) sont rôties à des degrés divers, selon la saveur souhaitée. Les haricots rôtis sont broyés et brassés avec de l’eau bouillante pour produire du café comme boisson.

Le café est légèrement acide et peut avoir un effet stimulant sur les humains en raison de sa teneur en caféine. Le café est l’une des boissons les plus populaires au monde. Il peut être préparé et présenté de diverses façons (par exemple, espresso, presse française, café latte, etc.). Il est généralement servi chaud, bien que le café glacé soit également servi. Les études cliniques indiquent que la consommation modérée de café est bénigne ou légèrement bénéfique chez les adultes en bonne santé, avec des recherches continues sur la consommation à long terme inhibe le déclin cognitif pendant le vieillissement ou diminue le risque de certaines formes de cancer.

La première preuve crédible de la consommation de café apparaît au milieu du 15ème siècle dans les sanctuaires sufis du Yémen.  C’est en Arabie que les graines de café ont d’abord été rôties et préparées de manière similaire à la façon dont ils sont maintenant préparés. Les graines de café ont d’abord été exportées de l’Afrique de l’Est au Yémen, car on pense que la plante de Coffea arabica était indigène en afrique. Les commerçants yéménites ont repris le café dans leur patrie et ont commencé à cultiver la graine. Au 16ème siècle, elle avait atteint la Perse, la Turquie et l’Afrique du Nord. De là, il s’est répandu en Europe et dans le reste du monde.

Le café est un produit d’exportation majeur: il s’agit de l’exportation agricole la plus importante pour de nombreux pays et figure parmi les plus importantes exportations agricoles légales au monde.     C’est l’un des produits les plus précieux exportés par les pays en développement. Le café vert (non torréfié) est l’un des produits agricoles les plus échangés au monde.   Une certaine controverse est associée à la culture du café et à la manière dont les pays développés échangent avec les pays en développement et l’impact de leur culture sur l’environnement, en ce qui concerne le déboisement de terres pour la culture du café et l’utilisation de l’eau. En conséquence, les marchés du commerce équitable du café et du café bio se développent.

 

Étymologie

Grains de café

arbre cafe

La première référence au café en langue anglaise est sous la forme chaona, datée de 1598 et comprise comme une erreur d’impression de chaoua, équivalent, dans l’orthographe de l’époque, à chaova. Ce terme et «café» proviennent tous deux du kahve turc ottoman, par le biais du caffè italien.

À son tour, le qahwah arabe peut être une origine traditionnellement retenue pour désigner un type de vin dont l’étymologie est donnée par les lexicographes arabes comme dérivant du verbe qahiya (قهي), « manque de faim », en référence à la réputation de boissons en tant que suppresseur d’appétit. Il a également été proposé que la source soit la racine sémitique proto-centrale q-h-h signifiant « sombre ».

Alternativement, le mot Khat, une plante largement utilisée comme stimulant au Yémen et en Éthiopie avant d’être supplanté par le café a été suggéré comme une origine possible, ou le mot arabe «quwwah» (ce qui signifie «force»). Il peut également provenir du Royaume de Kaffa dans le sud-est de l’Éthiopie, où Coffea arabica devient sauvage, mais cela est considéré comme moins probable; dans la langue Kaffa locale, l’usine de café est plutôt appelée « bunno ».

L’expression «pause café» a d’abord été attestée en 1952. Le terme «cafetière» date de 1705.

Histoire

 

L’histoire du café est au moins aussi longue de 10  siècles, avec un certain nombre de rapports et de légendes entourant sa première utilisation. On pense que l’origine indigène (non domesticée) du café était l’Éthiopie. La première preuve justifiée de la consommation de café ou de la connaissance du café date du 15ème siècle, dans les monastères soufi du Yémen.   Au 16ème siècle, il avait atteint le reste du Moyen-Orient, l’Inde du Sud, la Perse, la Turquie, la Corne de l’Afrique et l’Afrique du Nord. Le café s’est ensuite répandu dans les Balkans, en Italie et dans le reste de l’Europe, en Asie du Sud-Est et ensuite en Amérique

Le mot « café » est entré dans la langue anglaise en 1582 via le koffie néerlandais  mot  emprunté au kahve turc, emprunté lui aussi du  Qahwah arabe (قهوة).

Le mot qahwah mentionnait à l’origine un type de vin dont l’étymologie est donnée par les lexicographes arabes comme dérivant du verbe qahā (قها, « manque de faim ») en référence à la réputation de la boisson comme un suppresseur d’appétit.   Le mot qahwah est parfois alternativement attribué à la quête  arabe («pouvoir, énergie»), ou à Kaffa, un royaume médiéval en Ethiopie d’où la plante a été exportée vers l’Arabie.   Ces étymologies pour qahwah ont toutes été contestées, cependant. Le nom qahwah n’est pas utilisé pour la baie ou la plante (les produits de la région), qui sont connus en arabe en tant que bunn et à Oromo en tant que būn. La sémitique avait une racine qh « couleur foncée », qui est devenue une désignation naturelle pour la boisson. Selon cette analyse, la forme féminine qahwah (qui signifie « couleur noire, terne, sèche, acide ») a probablement été choisie parallèlement au khamr féminin (خمر, « vin »), et signifiait à l’origine « l’obscurité » « .

 

Première utilisation

Les ancêtres éthiopiens de l’ethnie Oromo d’aujourd’hui ont été les premiers à avoir reconnu l’effet énergisant du café natif.   Des études sur la diversité génétique ont été réalisées sur les variétés de Coffea arabica à partir de matériaux ancestraux, qui ont été jugées de faibles diversités, mais et avec  une hétérozygotie résiduelle à . Des preuves ont déjà été trouvées indiquant où en Afrique le café a   que parmi les indigènes l’ont peut-être utilisé comme stimulant ou connu à ce sujet plus tôt que le dix-septième siècle. Le café domestique d’origine aurait été originaire de Harar, et on pense que la population indigène provient d’Éthiopie avec différentes populations voisines au Soudan et au Kenya  .

Le café a été principalement consommé dans le monde islamique où il est originaire et était directement lié aux pratiques religieuses.
Il existe plusieurs récits légendaires de l’origine de la boisson elle-même. Un compte implique la mystique soufie yéménite Ghothul Akbar Nooruddin Abu al-Hasan al-Shadhili.   En voyageant en Éthiopie, la légende  , il a observé des oiseaux de vitalité inhabituelle et, en essayant les baies que les oiseaux avaient mangés, a connu la même vitalité.

D’autres comptes attribuent la découverte du café au disciple de Sheik Abou’l Hasan Schadheli, Omar. Selon l’ancienne chronique (conservée dans le manuscrit d’Abd-Al-Kadir), Omar, connu pour sa capacité à guérir les malades par la prière, était autrefois exilé de Mocha dans une grotte du désert près d’Ousab.   Omar a mâché des baies d’arbustes à proximité, mais les a trouvés amers. Il a essayé de rôtir les haricots pour améliorer la saveur, mais ils sont devenus difficiles à manger. Il a ensuite essayé de les faire bouillir pour adoucir le haricot, ce qui a entraîné un liquide brun parfumé. Après avoir bu le liquide, Omar a été revitalisé et maintenu pendant des jours. Au fur et à mesure que les histoires de cette «drogue miraculeuse» atteignaient Mocha, on a demandé à Omar de revenir et  il a été fait un saint.

Un autre récit probablement fantastique   implique un éleveur de chèvre éthiopien du 9ème siècle, Kaldi, qui, remarquant les effets énergisants lorsque son troupeau a grignoté des baies rouges brillantes d’un certain buisson, a mâché le fruit lui-même. Son exaltation l’a amené à amener les baies à un moine dans un monastère voisin. Mais le moine a désapprouvé leur utilisation et les a jetés dans le feu, à partir duquel un arôme séduisant a eu lieu, amenant d’autres moines à venir enquêter. Les haricots rôtis ont été rapidement cueillis à partir des braises, broyés et dissous dans de l’eau chaude, en donnant la première tasse de café au monde. Étant donné que cette histoire n’est pas connue pour avoir paru avant 1671, 800 ans après qu’il était censé avoir eu lieu, elle est fort susceptible d’être apocryphe.

 

La première preuve crédible de la consommation de café ou de la connaissance du caféier apparaît au milieu du 15ème siècle, dans les monastères soufis du Yémen .

Les grains de café ont d’abord été exportés de Karachi vers le Yémen. Les négociants yéménites ont ramené le café dans leur patrie et ont commencé à cultiver le haricot.  Le mot qahwa signifiait à l’origine le vin, et les Sufis au Yémen utilisaient la boisson comme une aide à la concentration et comme une sorte d’ivresse spirituelle lorsqu’ils ont chanté le nom de Dieu . Les soufis l’ont utilisé pour se tenir vigilants lors de leurs dévotions nocturnes. Une traduction du manuscrit d’Al-Jaziri retrace la propagation du café d’Arabie Felix (le jour du Yémen) vers le nord jusqu’à la Mecque et la Médina, puis vers les grandes villes du Caire, de Damas, de Bagdad et de Constantinople. En 1414, la boisson était connue à la Mecque et, au début des années 1500, s’étendait au Sultanat Mamelouke d’Égypte et à l’Afrique du Nord depuis le port yéménite de Mocha. Associé au soufisme, une myriade de cafés a grandi au Caire (Egypte) autour de l’Université religieuse de l’Azhar. Ces cafés ont également ouvert en Syrie, en particulier dans la ville cosmopolite d’Alep , puis à Istanbul, la capitale de l’Empire ottoman, en 1554. En 1511, il était interdit pour son effet stimulant par des imams conservateurs et orthodoxes à un tribunal théologique de La Mecque.  Cependant, ces interdictions devaient être renversées en 1524 par un ordre du sultan turc ottoman Suleiman I, avec le Mufti Mehmet Ebussuud el-İmadi délivrant une fatwa permettant la consommation de café. Au Caire, en Égypte, une interdiction similaire a été instituée en 1532 et les cafés et les entrepôts contenant des grains de café ont été licenciés.  Au 16ème siècle, il avait déjà atteint le reste du Moyen-Orient, l’Empire Safavide et l’Empire Ottoman. Du Moyen-Orient, la consommation de café s’est répandue en Italie, puis dans le reste de l’Europe, et les cafés ont été transportés par les Néerlandais aux Indes orientales et aux Amériques.

De même, le café a été interdit par l’Église orthodoxe éthiopienne quelque temps avant le 18ème siècle. Cependant, dans la seconde moitié du XIXe siècle, les attitudes éthiopiennes ont favorisé la consommation de café, et sa consommation s’est rapidement propagée entre 1880 et 1886; Selon Richard Pankhurst, « cela s’explique en grande partie par l’empereur Menilek, qui l’a même bu, et à Abuna Matewos qui a fait beaucoup pour dissiper la conviction du clergé que c’était une boisson musulman ».

La mention la plus ancienne du café notée par le marchand de café littéraire Philippe Sylvestre Dufour est une référence à bunchum dans les travaux du médecin chinois persan du 10ème siècle Muhammad ibn Zakariya al-Razi, connu sous le nom de Rhazes dans l’Ouest,  mais des informations plus précises sur la préparation d’une boisson provenant des baies de café rôties datent de plusieurs siècles plus tard. L’un des plus importants des premiers écrivains sur le café était Abd al-Qadir al-Jaziri qui, en 1587, a compilé un travail sur l’histoire et les controverses juridiques du café intitulé Umdat al Safwa fi al al-qahwa عمدة الصفوة في حل القهوة. Il a rapporté qu’un Cheikh, Jamal-al-Din al-Dhabhani (d. 1470), mufti d’Aden, a été le premier à adopter l’utilisation du café (vers 1454).

Il a constaté que, parmi ses propriétés, il était éloigné de la fatigue et de la léthargie, et amené au corps une certaine vigueur et vigueur

 

 L’Europe

Le café a d’abord été introduit en Europe sur l’île de Malte au 16ème siècle, selon le documentaire TV Madwarna. Il a été introduit ici par l’esclavage. Les esclaves musulmans turcs avaient été emprisonnés par les Chevaliers de St John en 1565, l’année du Grand Siège de Malte, et ils faisaient autrefois leur boisson traditionnelle. Domenico Magri a mentionné dans son œuvre Virtu del Kafé, « Turcs, les plus habiles fabricants de cette concoction ». Aussi le voyageur allemand Gustav Sommerfeldt en 1663 a écrit « la capacité et l’industrie avec laquelle les prisonniers turcs gagnent de l’argent, surtout en préparant du café, une poudre ressemblant au tabac à priser, à l’eau et au sucre ». Le café était une boisson populaire dans la haute société maltaise avec beaucoup de cafés ouverts.

Le café a également été noté à Alep par le médecin botanique allemand Leonhard Rauwolf, le premier européen à le mentionner, en tant que chaube, en 1573; Rauwolf a été suivie de près par des descriptions d’autres voyageurs européens.

Le commerce dynamique entre la République de Venise et les musulmans en Afrique du Nord, en Égypte et à l’Est a apporté une grande variété de produits africains, y compris le café, à ce principal port européen. Les marchands vénitiens ont introduit la boisson au café chez les riches à Venise, les chargeant fortement pour la boisson. De cette façon, le café a été introduit dans le continent européen. En 1591, le botaniste vénitien Prospero Alpini est devenu le premier à publier une description de l’industrie du café en Europe.  La première cafétéria  européenne a été ouverte à Venise en 1645

L’Autriche

Le premier café en Autriche a ouvert à Vienne en 1683 après la bataille de Vienne, en utilisant les fournitures des dépouilles obtenues après avoir vaincu les Turcs. L’officier qui a reçu les grains de café, Jerzy Franciszek Kulczycki, officier militaire polonais d’origine ukrainienne, a ouvert le café et a contribué à populariser la coutume d’ajouter du sucre et du lait au café. Le café viennois typique, qui se mélange avec du lait mousseux chaud et un verre d’eau.

 

Angleterre

Selon le récit de Leonhard Rauwolf en 1583, le café est devenu disponible en Angleterre au plus tard au 16ème siècle, en grande partie grâce aux efforts de la British East India Company et de la Dutch East India Company. Le premier café en Angleterre a été ouvert à St. Michael’s Alley à Cornhill, à Londres. Le propriétaire était Pasqua Rosée, la servante de Daniel Edwards, commerçant de marchandises turques. Edwards a importé le café et assisté Rosée dans la mise en place de l’établissement. Oxford’s Queen’s Lane Coffee House, créé en 1654, existe encore aujourd’hui. En 1675, il y avait plus de 3 000 cafés dans toute l’Angleterre, mais il y avait beaucoup de perturbations dans le mouvement progressif des cafés entre les années 1660 et 1670.

Au cours de l’illumination, les cafés en anglais sont devenus des lieux de rassemblement pour des discussions religieuses et politiques profondes parmi la population. Cette pratique est devenue si commune et potentiellement subversive que Charles II a essayé d’écraser les cafés en 1675.
L’interdiction des femmes dans les cafés n’était pas universelle, par exemple, les femmes les fréquentaient en Allemagne, mais cela semble avoir été habituel ailleurs en Europe, y compris en Angleterre .

Beaucoup de personnes cette époque ont cru que le café avait des propriétés médicinales. Un trait de 1661 intitulé «Un personnage de café», rédigé par un «M.P.», énumère certains de ces avantages perçus:

Il est exalté pour assécher les maux de l’estomac et pour expulser les soucis de la Tête. Excellent Berry! Qui peut nettoyer l’estomac de l’homme anglais et expulser les troubles de son chef.

Cependant, cette nouvelle marchandise s’est révélée controversée chez certains sujets. Par exemple, la « pétition des femmes contre le café » anonyme 1674 a déclaré:

L’utilisation excessive de cette, Abominable, liquoreuse boisson appelée CAFÉ … a … émasculer nos maris, et a paralysé nos galants, qu’ils sont devenus impuissants, comme l’âge.

 

France

Antoine Galland (1646-1715) dans sa traduction susmentionnée a décrit l’association musulmane avec le café, le thé et le chocolat: « Nous sommes redevables à ces grands médecins [arabes] pour introduire le café dans le monde moderne à travers leurs écrits, ainsi que du sucre, du thé , Et le chocolat.  » Galland a rapporté qu’il était informé par M. de la Croix, l’interprète du roi Louis XIV de France, que le café a été amené à Paris par un certain M. Thevenot, qui avait parcouru l’Est. À son retour dans cette ville en 1657, Thevenot donna quelques haricots à ses amis, dont l’un était de la Croix.

En 1669, Soleiman Agha, ambassadeur du sultan Mehmed IV, est arrivé à Paris avec son entourage en apportant une grande quantité de grains de café. Non seulement ils ont offert à leurs convives français et européens du café à boire, mais ils ont également fait don de haricots à la cour royale. Entre juillet 1669 et mai 1670, l’ambassadeur a réussi à établir fermement la coutume de boire du café chez les parisiens.

 

Allemagne

En Allemagne, les cafés ont été établis pour la première fois dans les ports de la mer du Nord, dont Bremen (1673) et Hambourg (1677). Initialement, cette nouvelle boisson a été écrite du mot café en anglais, mais au cours des années 1700, les Allemands ont progressivement adopté le café français, puis ont changé lentement le mot Kaffee, où il se trouve maintenant. Au 18ème siècle, la popularité du café s’est progressivement répandue autour des terres allemandes et a été reprise par les classes dirigeantes. Le café a été servi à la cour du grand électeur, Frederick William de Brandebourg, dès 1675, mais le premier café public de sa capitale, Berlin, n’a ouvert que en 1721.

Le compositeur Johann Sebastian Bach, qui a été cantor de St. Thomas Church, Leipzig, en 1723-1950, a dirigé un ensemble musical au Café Zimmermann dans cette ville saxonne. Quelquefois, en 1732-35, il composa la «Cathay Cantata» Schweigt stille, plaudert nicht (BWV 211), dans laquelle une jeune femme, Lieschen, plaide avec son père désapprobateur à accepter son dévouement à boire du café, puis à une mode nouvelle. Le livret comprend des lignes telles que:

Ei! Wie schmeckt der Coffee süße,
Lieblicher als tausend Küsse,
Milder als Muskatenwein.
Café, café muss ich haben,
Und wenn jemand mich sera laben,
Ach, alors schenkt mir Coffee ein!

Oh! Comment le café sucré est-t-il,
Mieux que mille bisous,
Plus doux que le vin muscat.
Café, café, je dois l’avoir,
Et si quelqu’un veut me faire plaisir,
alors, donne-moi une tasse de café!)

 

Pays-Bas

La course des Européens pour obtenir des caféiers ou des haricots vivants a finalement été gagnée par les Hollandais en 1616. Pieter van den Broecke, un marchand néerlandais, a obtenu quelques-uns des buissons de café étroitement gardés de Mocha, au Yémen, en 1616. Il les a ramenés à Amsterdam et a trouvé une maison pour eux dans les jardins botaniques, où ils ont commencé à prospérer. Cet événement apparemment mineur a reçu peu de publicité, mais devait avoir un impact majeur sur l’histoire du café.

Les haricots que van der Broecke a achetés chez Mocha quarante ans plus tôt ont bien ajusté les conditions dans les serres au Jardin botanique d’Amsterdam et ont produit de nombreux buissons saint de Coffea arabica. En 1658, les Hollandais les utilisèrent pour commencer la culture du café au Ceylan (maintenant Sri Lanka) et plus tard dans le sud de l’Inde. Ils ont abandonné ces cultures pour se concentrer sur leurs plantations javanaises afin d’éviter d’abaisser le prix.

En quelques années, les colonies néerlandaises (Java en Asie, Suriname dans les Amériques) sont devenues les principaux fournisseurs de café en Europe.

Pologne

Le café a atteint le Commonwealth polono-lituanien au 17ème siècle, principalement à travers des marchands négociant avec les Ottomans.  Les premiers cafés ont ouvert un siècle plus tard.  L’utilisation du café a augmenté depuis, bien que ce soit un produit de luxe pendant l’ère communiste de la République populaire de Pologne. La consommation de café a augmenté depuis la transformation de la Pologne en un pays démocratique et capitaliste en 1989, même si elle reste inférieure par habitant à  la plupart des pays d’Europe occidentale.

 

Les Amériques

Gabriel de Clieu a apporté des plants de café à la Martinique et dans les Caraïbes vers 1720. Ces pousses ont fleuri et 50 ans plus tard, il y avait 18 680 caféiers en Martinique permettant la propagation de la culture du café à Saint-Domingue (Haïti), au Mexique et à d’autres îles des Caraïbes. Le territoire français de Saint-Domingue a vu le café cultivé à partir de 1734, et en 1788 il a fourni la moitié du café du monde. Le café a eu une influence majeure sur la géographie de l’Amérique latine.   Les plantations coloniales françaises s’appuyaient fortement sur les esclaves africains. Cependant, les conditions terribles dans lesquelles les esclaves travaillaient dans les plantations de café étaient un facteur de la révolution haïtienne  . L’industrie du café n’a jamais complètement récupéré là-bas.

Le café a également trouvé son chemin vers l’île de Bourbon, maintenant connue sous le nom de Réunion, dans l’océan Indien. La plante a produit des haricots plus petits et a été considérée comme une variété différente d’arabica connue sous le nom de var. Bourbon. Le café Santos du Brésil et le café Oaxaca du Mexique sont la progéniture de ce Bourbon. Vers 1727, le roi du Portugal a envoyé Francisco de Melo Palheta à la Guyane française pour obtenir des graines de café pour obtenir  une partie du marché du café. Francisco a d’abord eu avec difficulté ces grains, mais il a captivé la femme du gouverneur français et elle lui a envoyé suffisamment de graines et de pousses pour commencer l’industrie du café du Brésil. En 1893, le café du Brésil a été introduit au Kenya et en Tanzanie (Tanganyika), non loin de son lieu d’origine en Ethiopie, 600 ans auparavant, mettant fin à son parcours transcontinental.

Pendant ce temps, le café avait été introduit au Brésil en 1727, bien que sa culture n’ait pas atteint sa maturité avant l’indépendance en 1822.  Après cette période, de vastes étendues de forêt vierge ont été dégagées d’abord aux environs de Rio et plus tard de São Paulo pour les plantations de café.

Après le Boston Tea Party de 1773, un grand nombre d’Américains ont changé de boisson pour passer au café pendant la Révolution américaine parce que le thé était devenu antipatriotique.

La culture a été reprise par de nombreux pays dans la seconde moitié du 19ème siècle et presque tous ont impliqué le déplacement et l’exploitation à grande échelle des Indiens indigènes. Des conditions difficiles ont conduit à de nombreux soulèvements, coups et suppression sanglante des paysans. L’exception notable était le Costa Rica, où le manque de travail empêchait la formation de grandes fermes. Les fermes plus petites et les conditions plus égalitaires ont amélioré les troubles au cours des 19ème et 20ème siècles.

Le Brésil est devenu le plus grand producteur de café au monde en 1852 et il a tenu ce statut depuis. Il a dominé la production mondiale, exportant plus de café que le reste du monde, de 1850 à 1950. Depuis 1950 on a vu l’élargissement du terrain de jeu en raison de l’émergence de plusieurs autres grands producteurs, notamment la Colombie, la Côte d’Ivoire, l’Éthiopie , et plus récemment, le Vietnam, qui a dépassé la Colombie et est devenu le deuxième producteur en 1999 et a atteint 15% de part de marché d’ici 2011.

 

 

Inde

Le premier record de production de café en Inde suit l’introduction de grains de café du Yémen par Baba Budan aux collines de Chikmagalur en 1670. Depuis, les plantations de café sont établies dans la région, s’étendant vers le sud jusqu’à Kodagu.

La production de café en Inde est dominée dans les régions de la colline des États du sud de l’Inde, l’état de Karnataka compte 53% de la production suivi de Kerala 28% et Tamil Nadu 11% de production de la production. On dit que le café indien est le meilleur café cultivé à l’ombre. Il existe environ 250 000 producteurs de café en Inde; 98% d’entre eux sont de petits producteurs. À partir de 2009, la production de café en Inde ne représentait que 4,5% de la production totale dans le monde. Près de 80% de la production de café du pays est exportée.  De ce qui est exporté, 70% est destiné à l’Allemagne, la Fédération de Russie, l’Espagne, la Belgique, la Slovénie, les États-Unis, le Japon, la Grèce, les Pays-Bas et la France, et l’Italie représente 29% des exportations. La plupart des exportations sont expédiées par le canal de Suez.

Le café est cultivé dans trois régions de l’Inde avec Karnataka, Kerala et Tamil Nadu formant la région traditionnelle du café en provenance du sud. Des nouvelles zones développées dans les régions non traditionnelles sont situées dans l’Andhra Pradesh et d’Orissa dans la côte est du pays . Une troisième région comprend les états de Assam, Manipur, Meghalaya, Mizoram, Tripura, Nagaland et Arunachal Pradesh du nord-est de l’Inde, connus sous le nom de «Seven Sister States of India».

Le café indien, cultivé principalement dans le sud de l’Inde dans des conditions de précipitation due à la mousson, est également appelé «café majuscule indien». Son goût est défini comme suit: «Le meilleur café indien atteint les caractéristiques de saveur des cafés du Pacifique, mais au pire, il est tout simplement fade Et sans inspiration « .  Les deux espèces bien connues de café cultivé sont l’ Arabica et le Robusta. La première variété qui a été introduite dans les gammes Baba Budan Giri de Karnataka au 17ème siècle a été commercialisée au fil des ans sous les noms de marque Kent et S.795.

Chikmagalur

Le café est la pierre angulaire de l’économie de Chikmagalur. Chikmagalur est le lieu de naissance du café en Inde, où la graine a d’abord été semée il y a environ 350 ans. Coffee Board est le département situé dans la ville de Chikmagalur qui supervise la production et la commercialisation du café cultivé dans le district. Le café est cultivé dans le district de Chikmagalur dans une superficie d’environ 85 465 hectares, l’Arabica étant la variété dominante cultivée dans les collines supérieures et Robusta étant la principale variété dans les collines de bas niveau. Il y a environ 15 000 producteurs de café dans ce district, dont 96% sont des petits producteurs ayant des exploitations de moins de 4 hectares. La production moyenne est de 55 000 MT: 35 000 MT d’Arabica et 20 000 MT de Robusta. La productivité moyenne par hectare est de 810 kg pour Arabica et 1110 kg de Robusta, qui sont supérieurs à la moyenne nationale.

L’Arabica est une espèce de café qui est également connu sous le nom de «café arbuste d’Arabie», «café de montagne» ou «café arabe». On pense que Coffea arabica est la première espèce de café à cultiver, cultivée dans le sud-ouest de l’Arabie depuis plus de 1000 ans. Il est considéré comme produisant un meilleur café que les autres grandes espèces de café cultivées. L’Arabica contient moins de caféine que toute autre espèce cultivée de café.

Le Robusta est une espèce de café qui a ses origines en Afrique de l’Ouest. Il est principalement cultivé en Afrique et au Brésil, où il s’appelle souvent Conillon. Il est également cultivé en Asie du Sud-Est où les colons français l’ont présenté à la fin du 19ème siècle. Au cours des dernières années, le Vietnam, qui produit seulement Robusta, a dépassé le Brésil, l’Inde et l’Indonésie pour devenir le plus grand exportateur mondial. Environ un tiers du café produit dans le monde est du robusta.

 

Introduction du café dans les Ghats orientales de l’Andhra Pradesh

Le café a d’abord été introduit à Andhra Pradesh en 1898 par une personne connue sous le nom de M. Brodi, un Britisher dans la vallée de Pamuleru dans le district de East Godavari. Par la suite, il s’est répandu sur les pistes d’agence de Pullangi et Gudem (dans le quartier voisin de Visakhapatnam). La culture du café est restée en sommeil depuis longtemps dans les années 1920 malgré sa propagation à Ananthagiri dans la vallée d’Araku et dans les zones de Chintapalli. Dans les années 1960, le département des forêts d’Andhra Pradesh a développé 10100 acres de plantations de café dans les zones forestières de réserve. Ces plantations ont été remises à la A.P. Forest Development Corporation en 1985.

En 1956, après la formation de Girijan Cooperative Corporation (GCC), le Conseil du café a identifié GCC pour promouvoir les plantations de café. Depuis, GCC a commencé à faire des efforts pour développer la plantation de café à travers les familles tribales locales. Une aile de café séparée a été découpée dans GCC et a permis de promouvoir le café dans environ 4000 hectares. Ainsi, le café cultivé dans la vallée d’Araku par les agriculteurs tribaux dans des pratiques organiques a reconnu comme «café Araku». Après 1985, le CCG a évolué vers la plus grande entité «Girijan Cooperative Plantation Development Corporation» (GCPDC), exclusivement pour développer des plantations de café dans les zones tribales. Toutes les plantations développées par GCC et GCPDC ont été remises aux agriculteurs tribaux de 2 acres pour chaque famille. En juillet 1997, les employés fonctionnels de GCPDC ont été déployés dans l’Agence intégrée de développement tribal et l’expansion du café a été reprise dans le cadre du Plan quinquennal et du MGNREGS. La culture du café atteint actuellement 1 hectare de lakh, maintenue par les agriculteurs tribaux.

En Inde, alors que les plantations de café étaient bien développées au cours du siècle dernier dans les ghats occidentaux, l’expansion du café dans les ghats orientaux est toujours en développement continu. Le café est cultivé sous des chênes de mangue, de palourdes, de bananes et d’argent. Les  familles tribales vivant dans cette région se stabilisent financièrement grâce à l’activité de la culture du café. Le développement vient du fait que les familles tribales ont renoncé à leur culture traditionnelle « Podu » et sont maintenant transférées à la culture du café à grande échelle. Le café cultivé dans cette région à une altitude de 900 à 1100 m MSL a tendance à avoir des qualités uniques, qui sont influencées par l’acidité moyenne dans le sol. Au cours de l’année 2015, 16 GCC ont recueilli 1400 tonnes métriques de café, commercialisées de la même manière, par le processus d’enchères électroniques.

 

Japon

Le café a été introduit au Japon par les Néerlandais au 17ème siècle, mais est resté une curiosité jusqu’à la levée des restrictions commerciales en 1858. Le premier café de style européen a ouvert à Tokyo en 1888 et a été fermé quatre ans plus tard. Au début des années 1930, il y avait plus de 30 000 cafés à travers le pays. La disponibilité en période de guerre et l’après-guerre immédiate ont chuté à près de zéro, puis ont augmenté rapidement lorsque les barrières à l’importation ont été supprimées. L’introduction du café instantané lyophilisé, du café en conserve et des franchises telles que Starbucks et Doutor Coffee à la fin du XXe siècle a continué cette tendance, au point que le Japon est aujourd’hui l’un des principaux consommateurs de café par habitant au monde.

Corée du Sud

Les premiers amateurs coréens de café étaient les empereurs Sunjong et Gojong du 19ème siècle, qui préféraient le consommer après les banquets occidentaux. Au cours des années 1980, le café instantané et le café en conserve étaient devenus assez populaires, avec une tradition plus mineure de cafés indépendants dans les grandes villes. Vers la fin du siècle, la croissance des franchises telles que Caffe Bene et Starbucks a entraîné une demande accrue de café de style européen.

Indonésie

Le café a d’abord été introduit par les Hollandais lors de la colonisation à la fin du XVIIe siècle. Après plusieurs années, le café a été planté sur l’archipel de l’Indonésie. De nombreuses spécialités de café proviennent de l’archipel indonésien. Le nom familier pour le café, Java, vient du moment où la plupart du café d’Europe et d’Amérique a été cultivé en Java. Aujourd’hui, l’Indonésie est l’un des plus grands producteurs de café au monde, principalement pour l’exportation. Cependant, le café est apprécié de diverses manières autour de l’archipel comme traditionnel « Kopi Ende » .

Philippines

Les Philippines sont l’un des rares pays qui produisent les quatre variétés de café commercialement viable: Arabica, Liberica (Barako), Excelsa et Robusta. Les conditions climatiques et des sols qui vont de plaine à la montagne   rendent le pays adapté aux quatre variétés.

Aux Philippines, le café a une histoire aussi riche que sa saveur. Le premier caféier a été introduit à Lipa, Batangas en 1740 par un moine franciscain espagnol. De là, la culture du café s’étendait à d’autres parties de Batangas comme Ibaan, Lemery, San Jose, Taal et Tanauan. Batangas devait une grande partie de sa richesse aux plantations de café dans ces régions et Lipa est finalement devenu la capitale du café des Philippines.

Dans les années 1860, Batangas exportait du café vers l’Amérique par l’entremise de San Francisco. Lorsque le canal de Suez a été ouvert, un nouveau marché a commencé en Europe aussi. En voyant le succès des Batangeños, Cavite a suivi en cultivant les premiers plants de café en 1876 à Amadeo. Malgré cela, Lipa régnait toujours comme centre de production de café aux Philippines et Batangas barako commandait cinq fois le prix des autres grains de café asiatiques. En 1880, les Philippines étaient le quatrième exportateur de grains de café et, lorsque la rouille du café a frappé le Brésil, l’Afrique et Java, elle est devenue la seule source de grains de café dans le monde entier.

Les jours de gloire de l’industrie philippine du café ont duré jusqu’en 1889 lorsque la rouille du café a frappé les rives des Philippines. Cela, couplé à une infestation d’insectes, a détruit pratiquement tous les caféiers de Batangas. Étant donné que Batangas était un important producteur de café, cela a grandement affecté la production nationale de café. En deux ans, la production de café a été réduite à 1/6 de son montant initial. À l’époque, le Brésil avait retrouvé sa position de premier producteur mondial de café. Quelques-uns des plants de café survivants ont été transférés de Batangas à Cavite, où ils ont prospéré. Ce n’était pas la fin de la production de café aux Philippines, mais il y avait moins de superficies allouées au café parce que de nombreux agriculteurs se sont déplacés vers d’autres cultures.

Au cours des années 1950, le gouvernement philippin, avec l’aide des Américains, a apporté une variété de café plus résistante. C’était ainsi que le café instantané était produit commercialement, augmentant ainsi la demande de grains. En raison des conditions de marché favorables, de nombreux agriculteurs sont retournés à la culture du café dans les années 1960. Mais la prolifération soudaine de fermes de café a entraîné un surplus de haricots dans le monde et pendant un certain temps, l’importation de café a été interdite afin de protéger les producteurs locaux de café. Lorsque le Brésil a été frappé par un gel dans les années 1970, les prix du café du marché mondial ont grimpé en flèche. Les Philippines sont devenues membres de l’Organisation internationale du café (OIC) en 1980.

 

Production

La première étape la production par les Européens a été effectuée par Nicolaes Witsen, le bourgmestre entreprenant d’Amsterdam et membre du conseil d’administration de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales qui a exhorté Joan van Hoorn, le gouverneur néerlandais à Batavia, à   obtenir des plants de café au port d’exportation de Mocha au Yémen, source de l’approvisionnement en Europe et établi dans les Indes orientales Néerlandaises.Le projet d’élever de nombreuses plantes à partir des semences du premier envoi a rencontré un tel succès que la Compagnie néerlandaise des Indes orientales a pu fournir la demande de l’Europe avec le « café Java » dé 1719.  Encouragés par leur succès, ils ont bientôt eu des plantations de café à Ceylan, Sumatra et d’autres îles de Sunda.  Des arbres de café ont été bientôt cultivés sous le verre au Hortus Botanicus de Leiden, d’où les plants ont été généreusement étendus à d’autres jardins botaniques. Les représentants néerlandais lors des négociations ont abouti au traité d’Utrecht ont présenté à  leurs homologues français un plant de café, qui a été cultivé au Jardin du Roi, prédécesseur du Jardin des Plantes, à Paris.

L’introduction du café dans les Amériques a été effectuée par le capitaine Gabriel des Clieux, qui a obtenu des boutures du botaniste Antoine de Jussieu, qui détestait défigurer le café du roi.  Clieux, lorsque les rations d’eau ont diminué pendant un voyage difficile, ont partagé sa part avec ses plantes précieuses et les ont protégées d’un Hollandais, peut-être un agent des Provinces jalou du commerce bavarois. Clieux a nourri les plantes à son arrivée dans les Antilles et les a établis en Guadeloupe et à Saint-Domingue en plus de la Martinique, où une brûlure a frappé les plantations de cacao, remplacées par des plantations de café en un l’espace de trois ans.La France, de par sa colonisation de nombreuses parties du continent à partir de la Martinique et des colonies des Antilles à  fondée les premières plantations de café français.

La première plantation de café au Brésil s’est produite en 1727 lorsque le lieutenant-colonel Francisco de Melo Palheta a introduit des graines de contrebande, toujours essentiellement à partir du germe plasm originaire du Yémen à Batavia de la Guyane française. Au cours des années 1800, les récoltes du Brésil transformeront le café d’une minorité d’élite en  boisson pour les masses. Le Brésil, qui, comme la plupart des autres pays, cultive le café comme produit commercial, s’appuie fortement sur le travail des esclaves d’Afrique pour la viabilité des plantations jusqu’à l’abolition de l’esclavage en 1888. Le succès du café dans l’Europe du XVIIe siècle était parallèle à la propagation de L’habitude du tabagisme sur tout le continent au cours de la guerre de Trente Ans (1618-1648).

Pendant de nombreuses décennies au 19ème et au début du 20ème siècle, le Brésil était le plus grand producteur de café et avait un monopole virtuel dans le commerce. Cependant, une politique de maintien de prix élevés a rapidement ouvert des débouchés à d’autres pays, comme la Colombie, le Guatemala, le Nicaragua, l’Indonésie et le Vietnam, maintenant seulement le Brésil en tant que producteur majeur de café au monde. La production à grande échelle au Vietnam a commencé après la normalisation des relations commerciales avec les États-Unis en 1995.   Presque tout le café cultivé là-bas est du Robusta.

Malgré les origines de la culture du café en Éthiopie, ce pays n’a produit qu’une petite quantité pour l’exportation jusqu’au XXe siècle, et beaucoup aux environs de Harar, au nord-est. Le royaume de Kaffa  a estimé produire entre 50 000 et 60 000 kilogrammes de grains de café dans les années 1880. La production commerciale a effectivement commencé en 1907 avec la fondation du port intérieur de Gambela. 100 000 kilogrammes de café ont été exportés de Gambela en 1908, tandis qu’en 1927-8, plus de 4 millions de kilogrammes ont traversé ce port.   Les plantations de café ont également été développées dans la province d’Arsi en même temps et ont finalement été exportées au moyen du chemin de fer d’Addis Abeba – Djibouti. Alors que seulement 245 000 kilogrammes étaient transportés par le chemin de fer, ce montant a grimpé à 2 240 000 kilogrammes en 1922, dépassant les exportations du café «Harari» en 1925 et atteignant 9 260 000 kilogrammes en 1936.

L’Australie est un producteur de café mineur, avec peu de produits pour l’exportation, mais son histoire du café remonte à 1880 lorsque le premier de 500 acres (2,0 km2) a commencé à être développé dans une région située entre le nord de la Nouvelle-Galles du Sud et Cooktown. Aujourd’hui, il existe plusieurs producteurs de café Arabica en Australie qui utilisent un système de récolte mécanique inventé en 1981.

Biologie

 

Plusieurs espèces d’arbustes du genre Coffea produisent les fruits à partir desquels le café est extrait. Les deux principales espèces commercialisées sont Coffea canephora (principalement une forme connue sous le nom de ‘robusta’) et C. arabica. C. arabica, l’espèce la plus considérée, est originaire du sud-ouest des hauts plateaux d’Éthiopie et du plateau de Boma dans le sud-est du Soudan et le mont Marsabit dans le nord du Kenya . C. canephora est originaire de l’Afrique subsaharienne de l’ouest et du centre, de la Guinée à l’Ouganda et du Sud-Soudan. Les espèces moins populaires sont C. liberica, C. stenophylla, C. mauritiana et C. racemosa.

Toutes les plantes de café sont classées dans la grande famille des rubiacées. Ce sont des arbustes à feuilles persistantes ou des arbres qui peuvent croître de 5 m de hauteur lorsqu’ils ne sont pas élagués. Les feuilles sont vert foncé et brillant, généralement de 10 à 15 cm de long et 6 cm de large, simples, entières et opposées. Les pétioles des feuilles opposées se fondent à la base pour former des stipules interpetiolaires, caractéristique des rubiacées.

Les fleurs sont axillaires, et des grappes de fleurs blanches parfumées fleurissent simultanément. Le gynécium se compose de l’ovaire inférieur, également caractéristique des rubiacées. Les fleurs sont suivies par des baies ovales d’environ 1,5 cm.  Lorsqu’ils sont immatures, ils sont verts, ils mûrissent à jaune, puis cramoisi, avant de devenir noirs lors du séchage. Chaque baie contient habituellement deux graines, mais 5 à 10% des baies n’en ont qu’un; Ceux-ci sont appelés peaberries.  Les baies d’Arabica mûrissent en six à huit mois, tandis que Robusta prend neuf à onze mois.

Coffea arabica est principalement auto-pollinisant, et en conséquence, les semis sont généralement uniformes et varient peu de leurs parents. En revanche, Coffea canephora et C. liberica sont auto-incompatibles et nécessitent un croisement excessif. Cela signifie que les formes utiles et les hybrides doivent être propagés par voie végétative.  Les coupures, les greffages et les bourgeons sont les méthodes habituelles de propagation végétative. D’autre part, il existe de grandes possibilités d’expérimentation à la recherche de nouvelles souches potentielles.

En 2016, l’entomologiste de l’Université d’Oregon, George Poinar, Jr. a annoncé la découverte d’une nouvelle espèce de plante qui est un parent de café de 45 millions d’années chez l’ambre. Nommé Strychnos electri, après le mot grec pour l’ambre (électron), les fleurs représentent les premiers fossiles d’un astérisque, qui est une famille de plantes à fleurs qui non seulement plus tard nous a donné du café, mais aussi des tournesols, des poivrons, des pommes de terre, de la menthe – et des poisons mortels

 

Culture du café

 

La méthode traditionnelle de plantation de café consiste à placer 20 graines dans chaque trou au début de la saison des pluies. Cette méthode fait perdre environ 50% du potentiel des graines, car environ la moitié ne parvient pas à germer. Une méthode plus efficace de production de café, utilisée au Brésil, consiste à élever des semis dans les pépinières qui sont plantées à l’extérieur de six à douze mois. Le café est souvent intercalé avec des cultures vivrières, comme le maïs, les haricots ou le riz pendant les premières années de culture, car les agriculteurs se familiarisent avec ses exigences . Les plantes à café poussent dans une zone définie entre les tropiques du cancer et du Capricorne, appelée la ceinture de café ou la ceinture de café.

Parmi les deux espèces principales cultivées, le café arabica (de C. arabica) est généralement plus considéré que le café robusta (de C. canephora); Robusta a tendance à être amer et a moins de saveur, mais un meilleur corps que l’arabica. Pour ces raisons, environ les trois quarts du café cultivé dans le monde entier est C. arabica. Les souches de Robusta contiennent également environ 40 à 50% de plus de caféine que l’arabica.  Par conséquent, cette espèce est utilisée comme un substitut peu coûteux pour l’arabica dans de nombreux mélanges commerciaux de café. Des fèves robusta de bonne qualité sont utilisées dans les mélanges d’espresso italiens traditionnels pour fournir un goût corsé et un meilleur aspect de la mousse (appelée crema).

En outre, Coffea canephora est moins susceptible à la maladie que C. arabica et peut être cultivée dans des altitudes plus basses et des climats plus chauds où C. arabica ne prospérera pas.  La souche de robusta a d’abord été recueillie en 1890 depuis la rivière Lomani, un affluent de la rivière Congo, et a été transportée du Zaïre (maintenant la République démocratique du Congo) à Bruxelles vers Java vers 1900. De Java, l’élevage a entraîné la création de Robusta dans de nombreux pays.  En particulier, la propagation de la rouille dévastatrice de la feuille de café (Hemileia vastatrix), à laquelle C. arabica est vulnérable, a accéléré la propagation du robusta résistant. La rouille des feuilles de café se trouve dans pratiquement tous les pays qui produisent du café.

Plus de 900 espèces d’insectes ont été enregistrées comme parasites des cultures de café dans le monde entier. Parmi ceux-ci, plus d’un tiers sont des coléoptères, et plus d’un quart sont des insectes. Quelque 20 espèces de nématodes, 9 espèces d’acariens et plusieurs escargots et des limaces attaquent également la culture. Les oiseaux et les rongeurs mangent parfois des baies de café, mais leur impact est mineur par rapport aux invertébrés.   En général, l’arabica est l’espèce la plus sensible à la prédation d’invertébrés dans l’ensemble. Chaque partie de l’arbre à café est assaillie par différents animaux. Les nématodes attaquent les racines, les coléoptères du café se creusent dans des tiges et du bois,   et le feuillage est attaqué par plus de 100 espèces de larves (chenilles) de papillons et de papillons .

La pulvérisation en masse d’insecticides s’est souvent révélée désastreuse, car les prédateurs des ravageurs sont plus sensibles que les ravageurs eux-mêmes.   Au lieu de cela, la lutte intégrée contre les ravageurs s’est développée, en utilisant des techniques telles que le traitement ciblé des épidémies et la gestion de l’environnement des cultures en dehors des conditions favorisant les ravageurs. Les branches infestées  sont souvent coupées et laissées au sol, ce qui favorise la propagation des parasites non seulement pour attaquer   les branches tombées, mais aussi dans la plante  .

Le coléoptère de la pyrale du café (Hypothenemus hampei) de 2 mm de long est l’insecte le plus endommageant pour l’industrie canadienne du café, détruisant jusqu’à 50 pour cent ou plus des baies de café sur les plantations dans la plupart des pays producteurs de café. Le coléoptère adulte grignote un seul petit trou dans une baie de café et pond de 35 à 50 oeufs. À l’intérieur, la progéniture grandit, mature, puis émerge de la baie  ruinée et se disperse, en répétant le cycle. Les pesticides sont surtout inefficaces parce que les juvéniles de coléoptères sont protégés à l’intérieur des crèches, mais ils sont vulnérables à la prédation par les oiseaux lorsqu’ils émergent. Lorsque les bosquets d’arbres sont à proximité, on note que la houblon jaune Américaine, la fausse couronne et les autres oiseaux insectivores réduisent de 50 p. 100 le nombre de foreurs de café dans les plantations de café du Costa Rica.

Les haricots de différents pays ou régions peuvent généralement être distingués par des différences de saveur, d’arôme, de corps et d’acidité.  Ces caractéristiques de goût dépendent non seulement de la région en croissance du café, mais aussi de la sous-espèce génétique (variétals) et du traitement. Les variétés sont généralement connues de la région dans laquelle elles sont cultivées, comme Colombian, Java et Kona.

Les grains de café Arabica sont cultivés principalement en Amérique latine, en Afrique orientale ou en Asie, tandis que les haricots robusta sont cultivés en Afrique centrale, dans tout le sud-est de l’Asie et au Brésil.

 

Effets écologiques

À l’origine, l’agriculture de café a été faite à l’ombre d’arbres qui a fourni un habitat à de nombreux animaux et insectes. Des arbres forestiers restants ont été utilisés à cette fin, mais de nombreuses espèces ont également été plantées. Il s’agit notamment des arbres de légumineuses des genres Acacia, Albizia, Cassia, Erythrina, Gliricidia, Inga et Leucaena, ainsi que les sheoaks non-légumineuses à l’azote du genre Casuarina et le chêne soyeux Grevillea robusta.

Cette méthode est communément appelée la méthode ombrée traditionnelle, ou « shade-grown ». À partir des années 1970, de nombreux agriculteurs ont transformé leur méthode de production en cultivation au soleil, où le café est cultivé en rangées sous le soleil plein avec peu ou pas de canopée forestière. Cela provoque une maturation plus rapide des arbustes pour produire des rendements plus élevés, mais nécessite le défrichage des arbres et une utilisation accrut des engrais et des pesticides, ce qui nuit à l’environnement et cause des problèmes de santé .

Les plants de café sans ombre cultivés avec de l’engrais produisent le plus de café, bien que les cultures ombragées non fertilisées produisent généralement plus que des cultures non protégées non fertilisées: la réponse aux engrais est beaucoup plus intense en plein soleil .

 

Alors que la production traditionnelle de café fait que les baies mûrissent plus lentement et produisent des rendements plus faibles, la qualité du café est prétendument supérieure.

 

En outre, la méthode traditionnelle ombrée offre un espace de vie à de nombreuses espèces sauvages. Les promoteurs de la culture de l’ombre disent que les problèmes environnementaux tels que la déforestation, la pollution par les pesticides, la destruction de l’habitat et la dégradation des sols et de l’eau sont les effets secondaires des pratiques employées dans la culture au soleil.
L’American Birding Association, le Smithsonian Migratory Bird Centre, La Fondation National Arbor Day, et Rainforest Alliance ont mené une campagne pour les cafés «écrétisés» et biologiques, qui peuvent être récoltés de manière durable.

 

Les systèmes de culture du café ombragés présentent une plus grande biodiversité que les systèmes en plein soleil, et ceux qui sont plus éloignés de la forêt  se comparent plutôt à la forêt indigène non perturbée en termes de valeur de l’habitat pour certaines espèces d’oiseaux.

Un autre problème concernant le café est l’utilisation de l’eau. Il faut environ 140 litres  d’eau pour faire pousser les grains de café nécessaires pour produire une tasse de café et le café est souvent cultivé dans les pays où il y a pénurie d’eau, comme l’Éthiopie.
Les grains de café utilisés peuvent être utilisés pour le compostage ou le paillis. Ils sont particulièrement appréciés par les vers et les plantes acides, comme les bleuets. Certains cafés commerciaux exécutent des initiatives pour mieux utiliser ces motifs, y compris le projet «Terrains pour votre jardin» de Starbucks, et des initiatives parrainées par la communauté telles que «Ground to Ground».
Le chef de la développement durable de Starbucks, Jim Hanna, a prévenu que le changement climatique pourrait avoir une incidence importante sur les rendements du café en quelques décennies.   Une étude de Kew Royal Botanic Gardens a conclu que le réchauffement climatique menaçait la diversité génétique des plantes Arabica trouvées en Ethiopie et dans les pays voisins.

 

Plus gros producteurs

Les dix premiers producteurs de café vert en 2014 Classement Pays Millions de tonnes
1 Brésil Brésil
2.8 Millions de tonnes

2 Vietnam Vietnam
1.4 Millions de tonnes

3 Colombie Colombie
0,7 Millions de tonnes

4 Indonésie Indonésie
0,6 Millions de tonnes

5 Ethiopie Ethiopie
0,4 Millions de tonnes

6 Inde Inde
0,3 Millions de tonnes

7 Honduras Honduras
0,3 Millions de tonnes

8 Guatemala Guatemala
0,2 Millions de tonnes

9 Pérou Pérou
0,2 Millions de tonnes

10 Ouganda Ouganda
0,2 Millions de tonnes

Monde
8.8 Millions de tonnes

 

Fabrication du café à partir du fruit

La production de café est le processus industriel de conversion du fruit brut de café en café fini. Cependant, ce n’est pas ce qu’on appelle un produit transformé. On éliminé du fruit la pulpe en laissant la graine ou le haricot qui est ensuite séché. Bien que tout le café vert soit transformé, la méthode utilisée varie et peut avoir un effet significatif sur la saveur du café rôti (torréfié) et brassé. La production de café est une source importante de revenus, en particulier pour les pays en développement où le café est cultivé. En ajoutant de la valeur, en traitant le café localement, les producteurs de café et les pays peuvent augmenter leurs revenus issus du café.

 

Cueillette

Une plante de café commence généralement à produire des fleurs trois à quatre ans après sa plantation, et c’est à partir de ces fleurs que les fruits de la plante (communément appelés cerises) apparaissent, avec la première récolte utile possible autour de cinq ans après la plantation. Les cerises mûrissent environ huit mois après l’émergence de la fleur, en changeant de couleur de vert en rouge, et c’est à ce moment-là qu’elles doivent être récoltées. Dans la plupart des pays producteurs de café, il y a une récolte importante par an. Bien que dans des pays comme la Colombie, où il y a deux floraisons par année, il y a une culture principale et secondaire, la principale d’avril à juin et une plus petite en novembre à décembre.

 arbre cafe

Dans la plupart des pays, le  café est cueilli à la main, un processus à forte intensité de main-d’œuvre et difficile, bien que dans des endroits comme le Brésil, où le paysage est relativement plat et les champs de café immenses, le processus a été mécanisé. Que ce soit à la main ou par machine, tout le café est récolté de deux façons.

Bande

Tous les fruits à café sont retirés de l’arbre, quel que soit l’état de maturation. Cela peut être effectué par machine ou à la main. Dans la première méthode, les cueilleurs placent généralement une toile sur le sol. Ils attrapent ensuite la branche à côté du coffre avec leurs mains et tirent vers l’extérieur, frappant tous les fruits sur le sol. Après avoir fait cela avec toutes les branches et les arbres pour la longueur de la toile, les cueilleurs récupèrent ensuite le café dans des sacs. Ce processus peut être facilité par l’utilisation de pinces mécaniques.

Sélectivement choisi

Panier fruit cafe

Seules les cerises mûres sont récoltées et elles sont choisies individuellement à la main. Les sélecteurs tournent entre les arbres tous les huit à dix jours, en choisissant seulement les cerises, qui sont au sommet de leurs maturités. Il faut généralement deux à quatre ans après la plantation d’un plant de café pour produire des grains de café assez mûrs pour être récoltés. L’arbre développe éventuellement de petites fleurs blanches qui tombent et sont remplacées par des baies vertes. Ces baies vertes deviennent une couleur rouge foncé à mesure qu’elles mûrissent. Il faut environ 9 mois pour que les cerises vertes atteignent leur couleur rouge la plus profonde. Étant donné que ce type de récolte nécessite beaucoup de main-d’œuvre, et est donc plus coûteux, il sert principalement à récolter les grains arabiques les plus fins.

Les travailleurs qui choisissent le café à la main reçoivent un paiement par panier. En 2003, le paiement par panier est compris entre US $ 2.00 et $ 10 avec la majorité écrasante des travailleurs recevant le paiement à l’extrémité inférieure. Un sélecteur de café expérimenté peut collecter jusqu’à six ou sept paniers par jour. Selon le producteur, les cueilleurs de café sont parfois spécifiquement indiqués pour ne pas choisir des baies de café vert puisque les graines dans les baies ne sont pas complètement formées ou mûres. Ce discernement ne se produit généralement qu’avec les cultivateurs qui récoltent pour un café haut de gamme / spécialisé où les cueilleurs sont mieux rémunérés pour leur travail. Les lots comprenant des fruits de café non mûrs sont souvent utilisés pour produire des grains de café à consommation moyenne moins chère, qui se caractérisent par une saveur déplaisante amère / astringente et une odeur forte. Les baies rouges, avec leur huile aromatique plus élevée et leur teneur en acide organique plus faible, sont plus parfumées, lisses et douces. En tant que telle, la cueillette de café est l’une des étapes les plus importantes de la production de café.

lavage

 

Processus humide

Dans le processus humide, le fruit couvrant les graines / haricots est enlevé avant leur séchage. Le café transformé par la méthode humide s’appelle le café humide traité ou lavé. La méthode humide nécessite l’utilisation d’équipements spécifiques et d’importantes quantités d’eau.

Les cerises du café sont triées par immersion dans l’eau. Des fruits malsains ou non mûrs flottent et les bons fruits mûrs vont couler. La peau de la cerise et de la pulpe est enlevée en pressant les fruits par machine dans de l’eau à travers un écran. Le haricot aura encore une quantité significative de pulpe qui s’accroche à celle qui doit être enlevée. Cela se fait soit par la méthode classique de fermentation et de lavage, soit par une procédure plus récente appelée traitement humide assisté par machine, aquapulping ou démucilisation mécanique:

 

Triage du café dans l’eau

Dans le procédé de fermentation et de lavage, le reste de la pâte est éliminé en décomposant la cellulose en fermentant les haricots avec des microbes, puis en les lavant avec de grandes quantités d’eau. La fermentation peut se faire avec de l’eau supplémentaire ou, en fermentation sèche, dans les jus de fruit uniquement.

Le processus de fermentation doit être soigneusement surveillé pour s’assurer que le café n’acquiert pas de saveurs indésirables et acides. Pour la plupart des cafés, l’élimination des mucilages par fermentation dure entre 24 et 36 heures selon la température, l’épaisseur de la couche de mucilage et la concentration des enzymes. La fin de la fermentation est évaluée par la sensation, car le parchemin entourant les haricots perd sa texture gluante et acquiert une sensation plus « rugueuse ». Lorsque la fermentation est terminée, le café est bien lavé avec de l’eau propre dans les réservoirs ou dans des machines à laver spéciales.

Dans le traitement par voie humide assistée par machine, la fermentation n’est pas utilisée pour séparer le haricot du reste de la pulpe. Cela se fait par lavage mécanique. Ce processus peut réduire l’utilisation de l’eau et la pollution puisque le ferment et la contamination de la puce de l’eau sont pués. En outre, l’élimination du mucilage par machine est plus facile et plus prévisible que de l’enlever par fermentation et lavage. Cependant, en éliminant l’étape de la fermentation et en séparant prématurément les fruits et les haricots, le démucilage mécanique peut éliminer un outil important qui influence la saveur du café. En outre, les critiques écologiques de la méthode du ferment et du lavage sont devenues de plus en plus discutables, car une combinaison d’équipements à faible encombrement et de décanteurs permet aux opérateurs de transformation consciencieux de procéder à la fermentation avec une pollution limitée.

Tout traitement humide du café produit des eaux usées de café qui peuvent être polluantes.   Les fermes sensibles à l’écologie reprocessent les eaux usées avec la coquille et le mucilage comme compost pour être utilisés dans les programmes de fertilisation des sols. La quantité d’eau utilisée dans le traitement peut varier, mais le plus souvent est utilisée dans un rapport de 1 à 1.

Une fois que la pulpe a été enlevée, il reste le haricot entouré de deux couches supplémentaires, la peau d’argent et le parchemin. Les haricots doivent être séchés jusqu’à une teneur en eau d’environ 10%  . Les grains de café peuvent être séchés au soleil ou par machine, mais dans la plupart des cas, ils sont séchés au soleil à 12-13% d’humidité et descendus à 10% par machine. Le séchage entièrement par machine ne se fait normalement que lorsque   l’humidité est trop élevée pour sécher les haricots avant apparition de la moisissure.

Lorsqu’il est séché au soleil, le café est le plus souvent étalé en rangées sur de grands patios où il faut ratisser toutes les six heures pour favoriser le séchage même et prévenir la croissance de la moisissure. Un peu de café est séché sur de grandes tables surélevées où le café est tourné à la main. Le séchage du café de cette façon a l’avantage de permettre à l’air de circuler mieux autour des haricots favorisant un séchage plus uniforme, mais augmente considérablement le coût et le travail.

Après le processus de séchage (au soleil ou à travers les machines), la peau de parchemin ou le pergamino est soigneusement sec et friable, et facilement éliminé dans le processus de coiffage. Le café est occasionnellement vendu et expédié en parchemin ou en pergamino, mais le plus souvent, une machine appelée huller est utilisée pour écraser la peau de parchemin avant que les haricots ne soient expédiés.

 

 

Processus à sec

Le procédé à sec, également connu sous le nom de café non lavé ou naturel, est la méthode la plus ancienne de traitement du café. La cerise entière, après la récolte, est d’abord nettoyée puis placée au soleil pour sécher sur des tables ou en couches minces sur les patios.

Les cerises récoltées sont généralement triées et nettoyées, pour séparer les cerises non mûres, trop mûres et endommagées et pour enlever la saleté, le sol, les brindilles et les feuilles. Cela peut se faire par souflement d’air, mais est généralement fait à la main, en utilisant un grand tamis. Toutes les cerises indésirables ou d’autres matériaux qui ne sont pas vénés peuvent être retirés du haut du tamis. Les cerises mûres peuvent également être séparées par une flottation dans des canaux de lavage proches des zones de séchage.

Les cerises sont étalées au soleil, soit sur de grandes terrasses en béton ou en brique, soit sur des nattes élevées jusqu’à la hauteur de la taille sur les tréteaux. Lorsque les cerises sèchent, elles sont rampées ou tournées à la main pour assurer un séchage uniforme et prévenir la moisissure. Cela peut prendre jusqu’à 4 semaines avant que les cerises ne soient séchées à une humidité optimale selon les conditions météorologiques. Sur les grandes plantations, le séchage à la machine est parfois utilisé pour accélérer le processus après que le café a été pré-séché au soleil pendant quelques jours.

L’opération de séchage est l’étape la plus importante du processus, car elle affecte la qualité finale du café vert. Un café qui a été surchargé deviendra fragile et produira trop de haricots cassés lors du décollage (les haricots cassés sont considérés comme des haricots défectueux). Le café qui n’a pas été suffisamment desséché sera trop humide et propice à une détérioration rapide causée par l’attaque de champignons et de bactéries.

Les cerises séchées sont stockées en vrac dans des silos spéciaux jusqu’à ce qu’ils soient envoyés au moulin où se déroulent, trient, classent et ensachent. Toutes les couches extérieures de la cerise séchée sont enlevées en une seule étape par la machine à découper.

La méthode sèche est utilisée pour environ 90% du café Arabica produit au Brésil, la plupart des cafés produits en Éthiopie, en Haïti et au Paraguay, ainsi que pour certains Arabicas produits en Inde et en Équateur. Presque tous les Robustas sont traités par cette méthode. Ce n’est pas pratique dans les régions très pluvieuses, où l’humidité de l’atmosphère est trop élevée et où il pleut souvent pendant la récolte.

 

 

Processus semi-sec

La méthode semi sèche est un procédé hybride utilisé en Indonésie et au Brésil. Le processus est également appelé « wet-hulled », « semi-lavé », « pulpe natural » ou, en Indonésie, « Giling Basah ». Littéralement traduit de l’indonésien, Giling Basah signifie « broyage humide ] On dit que ce processus réduit l’acidité et augmente le corps.
La plupart des petits agriculteurs de Sumatra, de Sulawesi, de Flores et de Papouasie utilisent le processus de gilde basah. Dans ce processus, les agriculteurs enlèvent mécaniquement la peau extérieure des cerises, en utilisant des machines   fabriquées localement. Les grains de café, encore enduits de mucilage  sont ensuite stockés un jour. Après cette période d’attente, le mucilage est lavé et le   parchemin est partiellement séché au soleil avant la vente avec une teneur en humidité de 10% à 12%.

La partie délicate pendant la méthode de procédé semi-lavé vient des bactéries qui sont toujours autour. La fermentation peut commencer immédiatement, car les grains de café séchés   ont une couche « de sucre » qui est vulnérable à toute sorte de moisissure et offre de la nourriture pour les bactéries. Le séchage avec soin et sous supervision est crucial pour le succès de ces méthodes de traitement. Les haricots doivent bouger constamment pendant le processus de séchage afin d’éviter les mutilations et les infections fongiques. Le processeur doit étaler les grains de café vert 2-3 fois par heure pour assurer un processus de séchage sûr. Une fois que les grains ont atteint un niveau humide suffisant, encore une fois, les haricots sont broyés à sec pour enlever les couches « parchemin » et sont exportés vers des torréfacteurs et des grossistes à l’échelle mondiale.

Le traitement  semi-sec permet de combler le fossé entre les cafés lavés et naturels, car il possède généralement une partie du corps et la douceur d’un naturel tout en conservant une partie de l’acidité d’un lavé. Les cafés   ont souvent un corps sirupeux avec une douceur accrue, une acidité ronde et des nuances terrestres.

 

fraisage

Les étapes finales du traitement du café impliquent l’élimination des dernières couches de peau sèche et des résidus de fruits restants du café maintenant sec, et le nettoyage et le triage. Ces étapes sont souvent appelées broyage à sec pour les distinguer des étapes qui se déroulent avant le séchage, qui s’appellent collectivement le broyage par voie humide.

décorticage

La première étape du broyage à sec est l’élimination de ce qui reste du fruit du haricot, qu’il s’agisse de la peau de parchemin frivole du café traité à l’humidité, de la peau parcheminée et du mucilage séché du café semi-sec traité ou de l’ensemble séché, couvrant des fruits en cuir du café traité à sec. L’ébavurage se fait à l’aide de machines qui peuvent aller de simples moulins à des machines sophistiquées qui battent doucement au café.

Polissage

Il s’agit d’un processus facultatif dans lequel toute peau d’argent qui reste sur les grains après le décollage est enlevée dans une machine à polir.   Ceci est fait pour améliorer l’apparence des grains de café vert et éliminer un sous-produit de la torréfaction appelé chaff. Il en découle que certains nuisent au goût en augmentant la température du haricot par frottement qui modifie la composition chimique du haricot.

 

 

Nettoyage et tri

Le café le plus fin passe par une batterie de machines qui trient le café par densité de haricots et par taille de haricots, tout en éliminant les bâtons, les roches, les ongles et les débris divers qui peuvent être mélangés avec le café pendant le séchage. Les premières machines soufflent les grains dans l’air; Ceux qui tombent dans les bacs les plus proches de la source d’air sont les plus lourds et les plus importants; Les haricots les plus légers (et probablement les défectueux) plus les paillettes sont soufflées dans le bac le plus éloigné. D’autres machines secouent les grains à travers une série de tamis, en les triant par taille. Enfin, une machine appelée séparateur a gravité secoue les haricots de taille sur une table inclinée, de sorte que le plus lourd, le plus dense est   pulsée d’un coté et le plus léger à l’autre.

 

La dernière étape de la procédure de nettoyage et de tri est appelée triage des couleurs, ou la séparation des haricots défectueux des grains se fait sur la base de la couleur plutôt que de la densité ou de la taille. Le tri des couleurs est le plus difficile et peut-être la plus importante de toutes les étapes du tri et du nettoyage. Avec la plupart des cafés de haute qualité, le tri des couleurs se fait de la manière la plus simple possible: à la main. Les équipes de travailleurs choisissent des haricots encreux et autres graines défectueuses. Les meilleurs cafés peuvent être nettoyés à la main deux fois (double cueillis) ou même trois fois (triple cueillis). Le café qui a été nettoyé à la main est généralement appelé préparation européenne. La plupart des cafés spécialisés ont été nettoyés et triés de cette façon.

Le tri des couleurs peut également être effectué par les machines. Les flux de haricots tombent rapidement, un à la fois, dépassent les capteurs qui sont définis selon les paramètres qui identifient les grains défectueux par valeur (foncé à léger) ou par couleur. Une bouffée minuscule et décisive d’air comprimé écarte chaque haricot défectueux hors du flux de haricots sains dès que la machine détecte une anomalie. Cependant, ces machines ne sont actuellement pas largement utilisées dans l’industrie du café pour deux raisons. Tout d’abord, l’investissement en capital pour installer ces machines délicates et le soutien technique pour les maintenir est intimidant. Deuxièmement, le tri du café à la main fournit un travail nécessaire pour les petites communautés rurales qui se regroupent souvent autour des usines de café. Néanmoins, les trieurs de couleurs informatisés sont essentiels pour les industries du café dans les régions où le niveau de vie est relativement élevé et les exigences salariales élevées.

 

Classement

Le classement est le processus de catégorisation des grains de café sur la base de divers critères tels que la taille du haricot, l’ altitude il a été cultivé, comment il a été préparé et choisi, et sa qualité, ou sa qualité de tasse. Les cafés peuvent également être classés selon le nombre d’imperfections (haricots défectueux et brisés, cailloux, bâtons, etc.) par échantillon. Pour les meilleurs cafés, l’origine des haricots (ferme ou domaine, région, coopérative) est particulièrement importante. Les producteurs de cafés de première qualité ou coopératifs peuvent imposer un niveau de contrôle de qualité qui va bien au-delà des critères de classement classiquement définis, car ils veulent que leur café obtienne un prix plus élevé qui répond à la reconnaissance et à la qualité constante.

 

Autres étapes

Vieillissement

Tout le café, lorsqu’il a été introduit en Europe, est venu du port de Mocha dans ce qui est maintenant le Yémen. Pour importer les haricots  , le café était en bateau pour un long voyage en mer autour de la Corne de l’Afrique. Ce long voyage et l’exposition à l’air de la mer ont changé la saveur du café. Plus tard, le café s’est répandu en Inde et en Indonésie, mais il fallait encore un long voyage en mer. Une fois que le canal de Suez a été ouvert, le temps de déplacement vers l’Europe a été considérablement réduit et le café dont la saveur n’a pas changé en raison d’un long voyage maritime a commencé à arriver. Dans une certaine mesure, ce café plus frais a été rejeté parce que les Européens avaient développé un goût pour les changements apportés par le long voyage maritime.   Pour répondre à ce désir, un café a été vieilli dans de grands entrepôts ouverts au port pour Six mois ou plus dans une tentative de simuler les effets d’un long voyage maritime avant d’être expédié en Europe.

Bien qu’il soit encore largement débattu, certains types de café vert sont censés s’améliorer avec l’âge; en particulier ceux qui sont appréciés pour leur faible acidité, comme les cafés en provenance d’Indonésie ou de l’Inde. Plusieurs de ces producteurs de café vendent des grains de café vieillis depuis 3 ans, avec quelque 8 ans. Cependant, la plupart des experts en café conviennent qu’un café vert atteint une saveur et une fraîcheur dans un délai d’un an après la récolte, car les grains de café perdront une grande partie de leur teneur en huile essentielle.

Décaféination

la décaféination est l’élimination de la caféine des grains de café, du cacao, des feuilles de thé et d’autres matières contenant de la caféine. Alors que les boissons gazeuses qui n’utilisent pas la caféine comme ingrédient sont parfois décrites comme «décaféinéées», elles sont mieux appelées «non-cafeines», car la décaféiné implique qu’il y avait de la caféine présente à un moment donné. Les boissons décaféinées contiennent généralement 1-2% de la teneur originale en caféine et parfois jusqu’à 20%.   Les produits décaféiné sont généralement appelés décaféiné.

 

 

  Stockage de grains de café

Le café vert est habituellement transporté dans des sacs en jute. Alors que le café vert peut être utilisé pendant plusieurs années, il est vulnérable à la dégradation de la qualité en fonction de la façon dont il est stocké. Les sacs en jute sont extrêmement poreux, exposant le café à n’importe quels éléments. Le café qui est mal stocké peut développer un goût semblable à un savon connu sous le nom de « bagginess », et ses qualités positives peuvent se faner.

Au cours des dernières années, le marché du café spécialisé a commencé à utiliser une méthode de stockage améliorée. Un revêtement de protection contre les gaz   est parfois utilisé pour préserver la qualité du café vert. Moins fréquemment, le café vert est stocké dans un emballage sous vide.Les emballages sous vide réduisent davantage la capacité du café vert à interagir avec l’oxygène à l’humidité atmosphérique, il s’agit d’une option de stockage beaucoup plus coûteuse.

 

Torréfaction

grain cafe

Le café grillé transforme les propriétés chimiques et physiques des grains de café vert en produits de café rôti ou torréfié. Le processus de torréfaction est ce qui produit la saveur caractéristique du café en amenant les grains de café vert à changer de goût. Les haricots non torréfiés contiennent des acides, des protéines, des sucres et de la caféine semblables, sinon plus élevés, que ceux qui ont été rôtis, mais n’ont pas le goût des grains de café rôti en raison du Maillard et d’autres réactions chimiques qui surviennent lors de la torréfaction.

grains cafe verts

La grande majorité du café est rôti commercialement à grande échelle, mais le grillage commercial à petite échelle a considérablement augmenté avec la tendance vers les cafés «d’origine unique» servis dans les magasins spécialisés. Certains buveurs de café même rôtissent le café à la maison comme passe-temps afin d’expérimenter   le profil de saveur des haricots et d’assurer la torréfaction la plus fraiche possible.

Les premiers instruments enregistrés pour griller des grains de café étaient des cisailles minces en métal ou en porcelaine, utilisés au 15ème siècle dans l’Empire ottoman et la Grande-Perse. Au 19ème siècle, divers brevets ont été attribués aux États-Unis et en Europe pour les torréfacteurs commerciaux, pour permettre la torréfaction de grands lots de café. Dans les années 1950, alors que le café instantané devenait une boisson de café populaire, les cafés spécialisés commencèrent à s’adresser au connaisseur, offrant une boisson plus traditionnellement brassée. Dans les années 1970, plus de cafés spécialisés ont été fondés, ils ont offert une variété de torréfaction et de haricots du monde entier. Dans les années 1980 et 1990, l’industrie du café gastronomique a connu une grande croissance.

On distingue plusieurs couleurs selon la torréfaction qui va de vert /jaune pour les cafés non torréfiés à cannelle jusqu’à noir en passant par différentes nuances de bruns.

Classement des haricots torréfiés

Selon la couleur des haricots rôtis perçus par l’œil humain, ils seront étiquetés comme légers, moyens, légers, moyens, moyens, foncés, foncés ou très sombres. Une méthode plus précise pour discerner le degré de torréfaction consiste à mesurer la lumière réfléchie à partir de graines torréfiés illuminées par une source lumineuse dans le spectre infrarouge proche. Ce compteur d’éclairage élaboré utilise un procédé connu sous le nom de spectroscopie pour renvoyer un nombre qui indique constamment le degré relatif de développement de torréfaction ou de saveur du café torréfié.

 

Caractéristiques de la torréfaction

Le degré de torréfaction a un effet sur la saveur et le corps du café. Les torréfactions plus foncées sont généralement plus audacieuses parce qu’ils ont moins de teneur en fibres et une saveur plus sucrée. Les torréfactions plus légères ont une saveur plus complexe et donc mieux perçue à partir d’huiles aromatiques et d’acides autrement détruits par des temps de torréfaction plus longs.   La torréfaction ne modifie pas la quantité de caféine dans le haricot, mais donne moins de caféine lorsque les haricots sont mesurés par volume, car les haricots grossissent pendant la torréfaction.

Une petite quantité de paille est produite lors de la torréfaction de la peau laissée sur la graine après le traitement.  Le Chaff est généralement retiré des graines par le mouvement de l’air, mais une petite quantité est ajoutée aux cafés torréfiés pour absorber les huiles sur les graines.

 

Préparation de la boisson

 

Les grains de café doivent être broyés et préparés pour créer une boisson. Les critères de choix d’une méthode incluent la saveur et l’économie. Presque toutes les méthodes de préparation du café exigent que les haricots soient broyés et ensuite mélangés avec de l’eau chaude assez longtemps pour permettre à la saveur d’émerger, mais pas trop longtemps pour ne pas extraire des composés amers. Le liquide peut être consommé après le retrait des surfaces usées. Les considérations de brassage incluent la finesse du broyage, la façon dont l’eau est utilisée pour extraire la saveur, le rapport de quantité entre les grains de café et l’eau (le rapport de brassage), les arômes supplémentaires tels que le sucre, le lait et les épices, et la technique à suivre utilisée pour séparer les marre usés. Les températures de maintien idéales vont de 85-88 ° C (185-190 ° F) à 93 ° C (199 ° F) et la température de service idéale est de 68 à 79 ° C (154 à 174 ° F).   Le rapport de brassage recommandé pour le café sans espresso est d’environ 55 à 60 grammes de café par litre d’eau .
Les grains de café torréfiési peuvent être broyés à un roastery, dans une épicerie ou à la maison. La plupart du café est rôti et broyé dans une usine et vendu sous forme emballée, bien que les grains de café torréfiés peuvent être broyés à la maison immédiatement avant leur consommation. Il est également possible, bien que rare, de torréfier les haricots crus à la maison.

Les grains de café peuvent être broyés de plusieurs façons. Un broyeur à bavures utilise des éléments rotatifs pour cisailler la graine; un broyeur à lame coupe les graines avec des lames qui se déplacent à grande vitesse; et un mortier et un pilon écrasent les graines. Pour la plupart des méthodes de brassage, un broyeur est considéré comme supérieur parce que le broyage est plus uniforme et que la taille de broyage peut être ajustée.

Le type de broyage est souvent nommé d’après la méthode de brassage pour laquelle il est généralement utilisé. Le broyage turc est le meilleur broyage, tandis que le café percolateur ou la presse française sont les plus grossiers. Les broyages les plus courants se situent entre ces deux extrêmes: un broyage moyen est utilisé dans la plupart des machines à café-brasserie.

Le café peut être préparé selon plusieurs méthodes. Il peut être bouilli, trempé ou pressurisé. Le brassage du café par ébullition était la méthode la plus ancienne, et le café turc est un exemple de cette méthode.   Il est préparé en broyant ou en frappant les graines dans une poudre fine, puis en l’ajoutant à l’eau et en l’amenant à ébullition pendant plus d’un instant dans un pot appelé cezve ou, en grec, un bríki. Cela produit un café fort avec une couche de mousse à la surface et des sédiments (le marre de café)(qui n’est pas destiné à boire) en s’installant au fond de la tasse.

cafetieres italiennes

La cafetière italienne à pour principe de faire bouillir de l’eau qui sous la pression va remonté et passé par le grain de café, au dessus de ce second reservoir contenant les grains, un troisième permet de récupérer le café qu’il sufit alors de verser. Simple, elle donne un café de bonne qualité.

cafetières automatiques

Les percolateurs à café et les cafetières automatiques produisent du café à l’aide de la gravité. Dans une cafetière automatique, de l’eau chaude goutte sur des grains de café qui sont conservés dans un filtre à café en papier, en plastique ou en métal perforé, ce qui permet à l’eau de filtrer dans le café moulu tout en extrayant ses huiles et ses essences. Le liquide s’écoule à travers le café et le filtre dans une carafe ou un pot, et les sols dépensés sont conservés dans le filtre.

Dans un percolateur, l’eau bouillante est forcée dans une chambre au-dessus d’un filtre par la pression de vapeur créée par l’ébullition. L’eau s’écoule ensuite sur la poudren et le processus est répété jusqu’à ce qu’il soit terminé par l’élimination de la chaleur, par une minuterie interne  ou par un thermostat qui éteint le réchauffeur lorsque le pot entier atteint une certaine température.

presse francaise

Le café peut être brassé en imprégnant un appareil tel qu’une presse française (également appelée cafetière, presse à café ou plongeur à café).   Le café moulu et l’eau chaude sont combinés dans un récipient cylindrique et laissé à brasser pendant quelques minutes. Un filtre circulaire qui s’adapte étroitement dans le cylindre fixé à un plongeur est alors poussé vers le bas du haut pour forcer le marre vers le bas. Le filtre le retient   au fond lorsque le café est versé dans le récipient. Parce que le café est en contact direct avec l’eau, toutes les huiles de café restent dans le liquide, ce qui en fait une boisson plus forte.

Cette méthode de brassage laisse plus de sédiments que dans le café fabriqué par une machine à café automatique.  Les partisans de la méthode de la presse française soulignent que le problème des sédiments peut être minimisé en utilisant le bon type de broyeur: ils prétendent qu’un broyeur rotatif coupe le grain de café dans une large gamme de tailles, y compris une fine poussière de café qui reste comme boue Au bas de la tasse, tandis qu’un broyeur à bavures broie uniformément les haricots en grains de taille constante, ce qui permet au café de s’installer uniformément et d’être pris au piège par la presse.   Dans la première minute de brassage, 95% de la caféine est libérée du grain de café.

machine espresso

La méthode expresso force l’eau pressurisée et vaporisée à chaud par le café moulu. En raison   du brassage sous haute pression (idéalement entre 9-10 atm), la boisson expresso est plus concentrée (jusqu’à 10 à 15 fois la quantité de café à l’eau que les méthodes de brassage de la gravité peuvent produire)    Un espresso bien préparé a une mousse brun rougeâtre appelée crema qui flotte à la surface.

Le café à froid est fabriqué en imprégnant des haricots grossièrement broyés dans de l’eau froide pendant plusieurs heures, puis en les filtrant. Il en résulte une infusion d’acidité inférieure à la plupart des méthodes préparation à chaud.

Espresso

L’espresso est un café fait dans une machine délivrant une pression , il est normé . pour plus d’information je vous invite à lire cet article : espresso

Mélange et recettes.

 

Une fois préparé, le café peut être servi de diverses façons. Le café est coulé dans un système de goutte à goutte, percolé ou français et peut être servi sous forme de café   avec un produit laitier tel que du lait ou de la crème, un substitut laitier ou   . Il peut être sucré avec du sucre ou un édulcorant artificiel. Lorsqu’il est servi froid, on appelle le café, café glacé.

Le café à base d’espresso a une variété de présentations possibles. Dans sa forme la plus basique, un expresso est servi seul comme coup ou court noir, ou avec de l’eau chaude ajoutée, quand il est connu sous le nom de Caffè Americano. Un long noir est fabriqué en versant un double espresso dans une partie égale de l’eau, en conservant la crema, contrairement à Caffè Americano. Le lait est ajouté sous diverses formes à un expresso: le lait à la vapeur fait un latte caffè, à parties égales, du lait cuit à la vapeur et de la mousse de lait font un cappuccino et une cuillerée de lait mousseux sur le dessus crée un caffè macchiato .

Le café peut également être incorporé avec de l’alcool pour produire une variété de boissons: il est combiné avec du whisky au café irlandais.On peut le trouvé avec de la grappa, de la mirabelle …

 

 

Café instantané

Un certain nombre de produits sont fait pour la commodité des consommateurs qui ne veulent pas préparer leur propre café ou qui n’ont pas accès à l’équipement, c’est-à-dire une cafetière. Le café instantané est séché en poudre soluble ou lyophilisé dans des granulés qui peuvent être rapidement dissous dans de l’eau chaude. À l’origine inventé en 1907,  il a rapidement gagné en popularité dans de nombreux pays en période d’après-guerre, Nescafé étant le produit le plus populaire.  De nombreux consommateurs ont déterminé que la commodité dans la préparation d’une tasse de café instantané était plus que compensée par un goût inférieur bien que, depuis la fin des années 1970, le café instantané ait été produit différemment du  café fraîchement préparé .

Le café instantané est très utilisé dans les distributeurs automatiques de boissons que l#on trouve dans les grandes entreprises.
Le café en conserve a été populaire dans les pays asiatiques depuis de nombreuses années, en particulier en Chine, au Japon, en Corée du Sud et à Taiwan. Les machines à sous vendent généralement des variétés de café en conserve aromatisé, tout comme le café brassé ou percolé, disponible à la fois chaud et froid. Les magasins de proximité et les épiceries japonaises possèdent également une grande disponibilité de boissons au café en bouteille, typiquement légèrement sucrées et pré-mélangées au lait. Les boissons à café en bouteille sont également consommées aux États-Unis.

Les concentrés liquides de café sont parfois utilisés dans de grandes situations institutionnelles où le café doit être produit pour des milliers de personnes en même temps. Il est décrit comme ayant une saveur aussi bonne que le café robusta de bas grade, et coûte environ 10 ¢ une tasse à produire. Les machines peuvent traiter jusqu’à 500 tasses par heure ou 1 000 si l’eau est préchauffée.

Nutrition

Le café brassé à partir de café typique préparé avec de l’eau du robinet contient 40 mg de caféine par 100 grammes et aucun nutriment essentiel dans un contenu significatif.   Un espresso, cependant, en raison de sa plus grande quantité de solides en suspension, contient des teneurs significatives en magnésium, vitamines B, niacine et riboflavine, et 212 mg de caféine pour 100 grammes de poudre.

 

. Vente et distribution

L’ingestion de café représente en moyenne environ un tiers de l’eau du robinet en Amérique du Nord et en Europe. Dans le monde entier, 6,7 millions de tonnes métriques de café ont été produites chaque année en 1998-2000, et la prévision s’élève à sept millions de tonnes par an d’ici 2010.

Le Brésil reste le plus grand pays exportateur de café, mais le Vietnam a triplé ses exportations entre 1995 et 1999 et est devenu un important producteur de semences Robusta.   L’Indonésie est le troisième exportateur de café en général et le plus grand producteur de café arabica lavé. Le café bio hondurien est une marchandise émergente qui se développe rapidement en raison du climat hondurien et du sol riche.

Café le plus cher du monde

En 2013, The Seattle Times a signalé que les prix mondiaux du café ont chuté de plus de 50 pour cent d’une année sur l’autre.   En Thaïlande, les grains de café ivoire noir sont nourris avec des éléphants dont les enzymes digestives réduisent le goût amer des haricots collectés à partir du fumier.   Ces haricots se vendent jusqu’à 1 100 $ par kilogramme (500 $ par livre), ce qui permet d’obtenir le café le plus cher au monde, quelque trois fois plus coûteux que les haricots récoltés à partir du fumier des civettes de palmiers asiatiques.

 

Marché des matières premières

Le café est acheté et vendu sous forme de grains de café vert par des torréfacteurs, des investisseurs et des spéculateurs de prix en tant que produit commercialisé sur les marchés des matières premières et les fonds négociés en bourse. Les contrats à terme sur le café pour les arabicas lavées de 3e année sont négociés sur la New York Mercantile Exchange sous le symbole KC, avec des livraisons de contrats chaque année en mars, mai, juillet, septembre et décembre.

Le café est un exemple d’un produit qui a été susceptible d’importantes variations des prix à terme sur les produits de base.   Les cafés arabica de niveau supérieur et inférieur sont vendus par d’autres canaux. Les contrats à terme pour le café robusta sont négociés à la London Foreign Financial Futures and Options Exchange et, depuis 2007, à la New York Intercontinental Exchange.

Datant des années 1970, le café a été mal décrit par beaucoup, y compris l’historien Mark Pendergrast, en tant que «deuxième produit commercial le plus légalement vendu au monde».  ]   Au lieu de cela, «le café était le deuxième produit de base le plus précieux exporté par les pays en développement», de 1970 à environ 2000. Ce fait a été dérivé de la Conférence des Nations Unies sur les   échanges commerciaux et le développement qui montre les exportations des produits « du tiers monde » en valeur dans la période 1970-1998 comme étant, en ordre, le pétrole brut en premier lieu, le café en deuxième, suivi du sucre, Le coton et d’autres. Le café continue d’être une importante source d’ exportation   pour les pays en développement, mais des chiffres plus récents ne sont pas facilement disponibles en raison de la nature mouvante et politisée de la catégorie «pays en développement».

 

Journée du café

La Journée internationale du café, qui est censée être originaire du Japon en 1983 avec un événement organisé par la All Japan Coffee Association, a lieu le 29 septembre dans plusieurs pays.

 

 

Santé et pharmacologie

Méthode d’action

 

Le principal produit chimique psycho-actif dans le café est la caféine, un antagoniste de l’adénosine connu pour ses effets stimulants. Le café contient également les inhibiteurs de la monoamine oxydase β-carboline et harmane, ce qui peut contribuer à sa psychoactivité.

Dans un foie sain, la caféine est principalement décomposée par le système enzymatique microsomale hépatique. Les métabolites excrétés sont pour la plupart des paraxanthines – la théobromine et la théophylline – et une petite quantité de caféine inchangée. Par conséquent, le métabolisme de la caféine dépend de l’état du  système enzymatique du foie.

On a montré que les polyphénols dans le café affectent les radicaux libres in vitro,   mais il n’y a aucune preuve que cet effet se produise chez les humains. Les niveaux de polyphénols varient en fonction de la façon dont les haricots sont torréfiés ainsi que le temps. Comme l’ont interprété l’Institut Linus Pauling et l’Autorité européenne de sécurité des aliments, les polyphénols alimentaires, tels que ceux ingérés par la consommation de café, ont peu ou pas de valeur antioxydante directe après l’ingestion.

 

 

Effets sur la santé

Les résultats ont été contradictoires quant à savoir si le café présente des avantages spécifiques pour la santé, et les résultats sont également contradictoires en ce qui concerne les effets potentiellement nocifs de la consommation de café.  En outre, les résultats et les généralisations sont compliqués par des différences d’âge, de sexe, d’état de santé et de taille de service.

De vastes recherches scientifiques ont été menées pour examiner la relation entre la consommation de café et une gamme de conditions médicales. Le consensus dans la communauté médicale est que la consommation régulière de café régulier chez les personnes en bonne santé est essentiellement bénigne ou légèrement bénéfique. Les chercheurs impliqués dans une étude continue de 22 ans par l’École de santé publique de Harvard ont déclaré que «le café pourrait avoir des avantages potentiels pour la santé, mais il faut faire plus de recherches» .

 

Mortalité

En 2012, l’étude sur le régime alimentaire et la santé de l’Institut national de la santé à l’AARP a analysé la relation entre la consommation de café et la mortalité. Ils ont constaté que la consommation de café plus élevée était associée à un risque de mort moins élevé et que ceux qui buvaient du café vivaient plus longtemps que ceux qui ne le faisaient pas. Cependant, les auteurs ont noté « si cela était un résultat causal ou associatif ne peut être déterminé à partir de nos données ».

Une méta-analyse de 2014 a révélé que la consommation de café (4 tasses par jour) était inversement associée à la mortalité toutes causes 16% de risque inférieur), ainsi que la mortalité par maladies cardiovasculaires spécifiquement (21% moins de risque pour une consommation de 3 tasses par jour), mais pas avec la mortalité par cancer. D’autres études de méta-analyse ont corroboré ces résultats, montrant qu’une consommation plus élevée de café (2-4 tasses par jour) était associée à un risque réduit de décès par toutes les causes de la maladie.

 

Maladie cardiovasculaire

Le café n’est plus considéré comme un facteur de risque de maladie coronarienne. Une méta-analyse de 2012 a permis de conclure que les personnes qui ont consommé des quantités modérées de café ont un taux d’insuffisance cardiaque plus faible, le plus grand effet a été trouvé chez ceux qui ont bu plus de quatre tasses par jour . En outre, dans une étude préliminaire, la consommation habituelle de café était associée à une amélioration de la fonction vasculaire.  Fait intéressant, une méta-analyse récente a montré que la consommation de café était associée à un risque réduit de décès chez les patients ayant eu un infarctus du myocarde .

 

Santé mentale

Une revue publiée en 2004 indiquait une corrélation négative entre les taux de suicide et la consommation de café , mais cet effet n’a pas été confirmé dans les grandes études.

Les études à long terme des risques et des bénéfices potentiels de la consommation de café par les personnes âgées, y compris l’évaluation des symptômes de la maladie d’Alzheimer et des troubles cognitifs, ne sont pas concluantes.

Certaines recherches suggèrent qu’une minorité de consommateurs réguliers de caféine connaissent une certaine dépression clinique, une anxiété, une faible vigueur ou une fatigue lorsqu’ils mettent fin à leur consommation de caféine un peu comme la dépendance aux drogues. Cependant, la méthodologie de ces études a été critiquée.   Les effets de retrait sont plus fréquents et mieux documentés chez les gros utilisateurs de caféine .

La caféine peut aggraver des conditions pré-existantes telles que les migraines, les arythmies et provoquer des troubles du sommeil. Le retrait de la caféine d’un buveur chronique entraîne des effets c typiques de la dépendance physique   y compris les maux de tête,   les changements d’humeur et la possibilité de réduction du flux sanguin cérébral.

 

 

Diabète de type II

Dans une étude systématique et une méta-analyse de 28 études prospectives d’observation, représentant 1 109 272 participants, chaque tasse supplémentaire de café décaféiné et caféiné consommé au cours d’une journée était associée à 9% (IC 95% 6%, 11%) et 6% ( IC à 95% 2%, 9%) de baisse de risque  de diabète de type 2

 

 

Cancer

Les effets de la consommation de café sur le risque de cancer restent incertains, les examens et les méta-analyses montrant soit une relation , soit un risque légèrement inférieur d’apparition du cancer .

 

Risques

Le café instantané a une plus grande quantité d’acrylamide que le café brassé.   On pensait une fois que le café aggravait la maladie du reflux gastro-oesophagien, mais des recherches récentes suggèrent qu’il n’y a pas de lien.

Stimulant et difficulté pour s’endormir

Le café contenant de la caféine, il empêche de dormir, il ne faut donc pas en consommer trop tard . Chez des adultes en bonne santé, la demi-vie(temps nécessaire pour que la MOITIER du produit soit éliminé) de la caféine est approximativement de 3- 4 heures . On déconseille ainsi le café après 16h.Chez les femmes prenant des contraceptifs oraux, cette durée augmente à 5- 10 heures et chez celles enceintes la demi-vie est d’environ 9- 11 heures . La caféine peut s’accumuler chez les individus atteints d’une hépatopathie sévère, la demi-vie pouvant aller jusqu’à 96 heures. Chez les nourrissons et les jeunes enfants, la demi-vie peut être plus longue que chez les adultes ; chez les nouveau-nés, elle peut aller jusqu’à 30 heures.

Deux demi-vies ne correspondent pas à la vie complète du produit, certain produits sont éliminé selon une courbe logarythmique et d’autres un courbe plate.

Teneur en caféine

Selon le type de café et la méthode de préparation, la teneur en caféine d’une seule portion peut varier considérablement.   La teneur en caféine d’une tasse de café varie en fonction principalement de la méthode de brassage, ainsi que de la variété des semences.  Selon la base de données nationale sur les nutriments de l’USDA, une tasse de « café broyé à partir des grains » de 8 onces (237 ml) contient 95 mg de caféine, alors qu’un espresso (25 ml) contient 53 mg. [171]

Selon un article du Journal of the American Dietetic Association, le café a la teneur suivante en caféine, selon la façon dont il est préparé:

Taille de la portion
Mélangé 7 oz, 207 ml 80-135 mg
Goutte à goutte(percolation) 7 oz, 207 ml 115-175 mg
Espresso 1.5-2 oz, 45-60 ml 100 mg

 

Bien que le pourcentage de teneur en caféine dans les graines de café eux-mêmes diminue avec le niveau de torréfaction, le contraire est vrai pour le café brassé à partir de différentes méthodes de broyage  . Le sac de café (similaire à la presse française et à d’autres méthodes de trempage) extrait plus de caféine provenant de graines   noires. Les méthodes de percolateur et expresso extraient plus de caféine à partir de graines grillées légèrement:

Torréfaction légère , moyenne , forte.

Presse francaise – broyage grossier 0,046 0,045 0,054
Percolateur – broyage grossier 0,068 0,065 0,060
Espresso – broyage fin 0,069 0,062 0,061

Coffea arabica contient habituellement environ la moitié de la caféine de Coffea robusta. Un haricot Coffea arabica contenant très peu de caféine a été découvert en Ethiopie en 2004.

Cafés, bars et salons et thés

Largement connus sous le nom de cafés ou bar, des établissements servant du café préparé ou d’autres boissons chaudes existent depuis plus de cinq cents ans. Diverses légendes impliquant l’introduction du café à Istanbul dans un « Kiva Han » à la fin du 15ème siècle circulent dans la tradition culinaire, mais sans documentation.

Les cafés à la Mecque sont devenus un lieu pour les rassemblements politiques préoccupant ainsi les imams qui les ont alors interdits, et la boisson interdite également pour les musulmans entre 1512 et 1524. En 1530, le premier café a été ouvert à Damas.

Le premier café de Constantinople a été ouvert en 1475 par des commerçants arrivant de Damas et d’Alep. Peu de temps après, les cafés sont devenus une partie de la culture ottomane, se répandant rapidement dans toutes les régions de l’Empire ottoman.
Premier brevet pour la machine à expresso, Angelo Moriondo

Au 17ème siècle, le café est apparu pour la première fois en Europe en dehors de l’Empire ottoman, et les cafés ont été établis et sont rapidement devenus populaires. Les premiers cafés en Europe de l’Ouest apparurent à Venise, à la suite du trafic entre La Serenissima et les Ottomans. Le premier est enregistré en 1645. Le premier café en Angleterre a été mis en place à Oxford en 1650 par un homme juif nommé Jacob dans le bâtiment maintenant connu sous le nom de « The Grand Cafe ». Une plaque sur le mur commémore cela et le Café est maintenant un bar à cocktails à la mode. En 1675, il y avait plus de 3 000 cafés en Angleterre.
Une légende dit qu’après le second siège turc de Vienne en 1683, les Viennois ont découvert de nombreux sacs de café dans le campement ottoman abandonné. À l’aide de ce stock capturé, un soldat polonais nommé Kulczycki a ouvert le premier café à Vienne. Cette histoire n’a jamais eu lieu. De nos jours, il est prouvé que le premier café de Vienne a été ouvert par l’arménien Johannes Theodat en 1685.

En 1672, un arménien nommé Pascal a créé un stand de café à Paris qui a finalement échoué et la ville a dû attendre jusqu’à 1689 pour son premier café où Procopio Cutò a ouvert le Café Procope. Ce café existe encore aujourd’hui et était un lieu de rencontre majeur des Lumières françaises; Voltaire, Rousseau et Denis Diderot la fréquentaient, et c’est sans doute le lieu de naissance de l’Encyclopédie. L’Amérique avait son premier café à Boston, en 1676. Le café, le thé et la bière étaient souvent servis ensemble dans des établissements qui fonctionnaient à la fois comme cafés et tavernes. Un tel était le dragon vert à Boston, où John Adams, James Otis et Paul Revere ont planifié la rébellion.

La machine à expresso moderne à a été inventée à Milan en Italie en 1938 par Achille Gaggia et, à partir de là, répartis dans des cafés et restaurants à travers l’Italie et le reste de l’Europe au début des années 1950. Un italien nommé Pino Riservato a ouvert le premier bar à expresso, le Moka Bar, à Soho en 1952, et il y avait 400 bars de ce genre à Londres seulement en 1956.Le Cappucino était particulièrement populaire parmi les buveurs anglais. De même, aux États-Unis, l’engouement de l’espresso se répand. North Beach à San Francisco a vu l’ouverture de Caffe Trieste en 1957, qui a vu des poètes de Beat Generation comme Allen Ginsberg et Bob Kaufman aux côtés d’immigrants italiens perplexes. De tels cafés similaires existaient à Greenwich Village et ailleurs.

Le premier magasin Peet’s Coffee & Tea a ouvert ses portes en 1966 à Berkeley, en Californie, par l’indigène néerlandais Alfred Peet. Il a choisi de se concentrer sur les lots de torréfactions avec des graines plus fraîches et de meilleures qualités que la norme à l’époque. Il était formateur et fournisseur des fondateurs de Starbuck.

La chaîne internationale du café Starbucks a commencé comme une modeste entreprise de torréfaction et de vente de grains de café en 1971, par trois étudiants universitaires Jerry Baldwin, Gordon Bowker et Zev Siegl. Le premier magasin a ouvert ses portes le 30 mars 1971 au Pike Place Market à Seattle, suivi d’un deuxième et troisième au cours des deux prochaines années.

L’Entrepreneur Howard Schultz a rejoint la société en 1982 en tant que directeur des opérations de détail et du marketing, et a poussé à vendre un café expresso préfait. Les autres étaient réticents, mais Schultz a ouvert Il Giornale à Seattle en avril 1986. Il a acheté les autres parts en mars 1987 et a poursuivi ses projets d’expansion – de 1987 à fin 1991, la chaîne (rebaptisée de Il Giornale à Starbucks) s’est développée à plus de 100 points de vente. La société compte 16 600 magasins dans plus de 40 pays dans le monde entier.

La Corée du Sud a connu une croissance de près de 900 pour cent du nombre de cafés dans le pays entre 2006 et 2011. La capitale, Séoul, a maintenant la plus forte concentration de cafés au monde, avec plus de 10 000 cafés et cafés.

Un terme contemporain pour une personne qui fabrique des boissons au café, souvent un employé du café, est un barista. L’Association spécialisée du café d’Europe et l’Association spécialisée du café d’Amérique ont influé sur l’établissement de normes et la formation.

 

 

Société et culture

 

Le café est souvent consommé à côté (ou au lieu de) petit-déjeuner par beaucoup à la maison ou lorsque les gens mangent dans les diners ou les cafétérias. Il est souvent servi à la fin d’un repas formel, normalement avec un dessert, et parfois avec une menthe après le dîner, surtout lorsqu’il est consommé dans un restaurant ou un dîner.  Le café gourmand est un café accompagné de petits desserts, mais qui ne s’appelle pas dessert mais café pour donner bonne conscience à ceux qui ne veulent pas de dessert (pour garder la ligne), mais en veulent quand même un.

 

  pause-café

Une pause-café aux États-Unis et ailleurs est une courte période de repos du milieu du matin accordé aux employés des entreprises et de l’industrie, ce qui correspond aux termes «élévations» du Commonwealth, «smoko» (en Australie), «thé du matin», «pause du thé» « , Ou même simplement » thé « . Une pause-café après-midi, ou un thé de l’après-midi, se produit souvent aussi.

La pause café a débuté à la fin du 19ème siècle à Stoughton, dans le Wisconsin, avec les femmes des immigrants norvégiens. La ville célèbre cette année avec le Stoughton Coffee Break Festival . Le terme est devenu populaire à l’occasion d’une campagne publicitaire pan-américaine du Bureau du café de 1952 qui a exhorté les consommateurs: «Donnez-vous une pause-café et obtenez ce que le café vous donne»  . John B. Watson, psychologue comportemental qui a travaillé Avec Maxwell House plus tard dans sa carrière, a aidé à populariser les pauses café dans la culture américaine.   Les pauses de café durent généralement de 10 à 20 minutes et se produisent fréquemment à la fin du premier tiers   de travail. Dans certaines entreprises et certains services publics, la pause café peut être observée formellement à une heure déterminée. Dans certains endroits, un panier avec des boissons chaudes et froides et des pâtisseries, des pains et des pâtisseries arrive au même moment le matin et l’après-midi, un employeur peut contracter avec un traiteur extérieur pour un service quotidien ou des pauses café peuvent se dérouler loin du travail réel. Dans une cafétéria désignée ou une salle de thé. Plus généralement, l’expression «pause-café» a également été appelée à décrire toute rupture de travail.

Des humoriste francais ont même fait des sketchs sur le thème de la machine à café.

 

Interdiction

 

Le café a d’abord été utilisé pour des raisons spirituelles. Il y a au moins 1 100 ans, les commerçants ont apporté du café à travers la Mer Rouge en Arabie (Yémen moderne), où les derviches musulmans ont commencé à cultiver l’arbuste dans leurs jardins. Au début, les Arabes ont fait du vin de la pulpe des baies de café fermentées. Cette boisson était connue sous le nom de qishr (kisher dans l’usage moderne) et a été utilisée lors des cérémonies religieuses.

La consommation de café a été interdite par des juristes et des savants (ulema) à la Mecque en 1511 en tant que haraam, mais le sujet de l’ intoxication a été vivement débattu au cours des 30 prochaines années jusqu’à ce que l’interdiction ait finalement été renversée au milieu du XVIe siècle L’utilisation dans les rites religieux de la branche soufie de l’Islam a conduit à la mise en jugement du café à La Mecque: il a été accusé d’être une substance hérétique, et sa production et sa consommation ont été brièvement réprimées. Il a ensuite été interdit en Turquie ottomane sous un édit du Sultan Murad IV.Le café, considéré comme une boisson musulmane, était interdit par les chrétiens orthodoxes éthiopiens jusqu’à la fin de 1889. Il est maintenant considéré comme une boisson nationale d’Éthiopie pour les personnes de toutes les confessions religieuses. Sa première association en Europe avec des activités politiques rebelles a conduit Charles II à interdire les cafés à partir de janvier 1676 (bien que le tumulte créé ait forcé le monarque à reculer deux jours avant l’entrée en vigueur de l’interdiction).   Frédéric le Grand l’a interdit en Prusse en 1777 pour des raisons nationalistes et économiques.  Préoccupé par le prix de l’importation, il a cherché à obliger le public à consommer de la bière . En raison des colonies productrices de café, la Prusse a dû importer tout son café à un prix exorbitant.

Un exemple contemporain d’interdictions religieuses du café se trouve dans l’Église de Jésus-Christ des Saints des Derniers Jours.   L’organisation affirme qu’il est physiquement et spirituellement malsain de consommer du café.   Cela vient de la doctrine mormone de la santé, donnée en 1833 par le fondateur Joseph Smith dans une révélation appelée la Parole de sagesse. Il n’identifie pas le nom du café, mais comprend l’affirmation selon laquelle «les boissons chaudes ne sont pas pour le ventre», ce qui a été interprété comme interdisant le café et le thé.

Beaucoup de membres de l’Église adventiste du septième jour évitent également les boissons contenant de la caféine. Dans ses enseignements, l’Église encourage les membres à éviter le thé, le café et d’autres stimulants. L’abstinence du café, du tabac et de l’alcool par de nombreux adventistes a offert une opportunité presque unique pour les études menées dans ce groupe de population sur les effets sur la santé de la consommation de café, sans facteurs de confusion. Une étude a permis de montrer une association faible, mais statistiquement significative entre la consommation de café et la mortalité due à la cardiopathie ischémique, aux autres maladies cardiovasculaires, à toutes les maladies cardiovasculaires combinées et à toutes les causes de décès.  Pendant un certain temps, il y avait eu une controverse dans la communauté juive sur la question de savoir si la graine de café était une légumineuse et donc interdite pour  Pâque. À la demande de la cafetière Maxwell House, la graine de café a été classée en 1923 comme une baie plutôt que comme une semence par le rabbin juif orthodoxe Hersch Kohn et, par conséquent, est kosher   Pâque.

 

 

 

Commerce équitable

Le concept de l’étiquetage du commerce équitable, qui garantit aux producteurs de café un prix de pré-récolte négocié, a commencé à la fin des années 1980 avec le programme d’étiquetage de la Fondation Max Havelaar aux Pays-Bas. En 2004, 24 222 tonnes métriques (dont 7 050 000 ont été produites dans le monde) étaient des échanges équitables. En 2005, 33 991 tonnes  sur 6 685 000 étaient des échanges équitables, soit une augmentation de 0,34% à 0,51%.

Un certain nombre d’études d’impact sur le commerce équitable ont montré que le café équitable produit un impact mitigé sur les communautés qui le développent. Beaucoup d’études sont sceptiques quant au commerce équitable, déclarant que cela aggrave souvent le pouvoir de négociation de ceux qui n’en font pas partie. Le café a été incorporé dans le mouvement du commerce équitable en 1988, lorsque la marque Max Havelaar a été introduite aux Pays-Bas. Le premier café à commerce équitable a été un effort pour importer un café guatémaltèque en Europe en tant que «Café Solidarité Indio».

Depuis la création d’organisations telles que l’Association européenne du commerce équitable (1987), la production et la consommation de café équitable ont augmenté à mesure que certaines chaînes de café locales et nationales ont commencé à proposer des alternatives commerciales équitables.   Par exemple, en avril 2000, après une campagne d’une année par l’organisation des droits humains Global Exchange, Starbucks a décidé de porter du café équitable dans ses magasins.   Depuis septembre 2009, toutes les boissons express express de Starbucks au Royaume-Uni et en Irlande sont fabriquées avec du café certifié Fairtrade et Shared Planet.

Une étude réalisée en Belgique en 2005 a conclu que le comportement d’achat des consommateurs n’est pas compatible avec leur attitude positive envers les produits éthiques. En d’autres termes les consommateurs sont des gros hypocrites (je pense surtout si on les regardes ou pas pour se faire mousser). En moyenne, 46% des consommateurs européens prétendaient être disposés à payer beaucoup plus pour les produits éthiques, y compris les produits équitables tels que le café.   L’étude a révélé que la majorité des répondants ne voulaient pas payer la prime de prix réelle de 27% pour le café équitable.
Folklore et culture

Les Oromo habituellement planteraient un café sur les tombes des puissants sorciers. Ils croyaient que le premier buisson de café provenait des larmes que le dieu du ciel a répandues sur le cadavre d’un sorcier mort.
Johann Sebastian Bach a été inspiré à composer la cantine humoristique du café, à propos de la dépendance à l’égard de la boisson.

 

 

Impacts économiques

 

La volatilité du marché et, par conséquent, les rendements accrus, en 1830, ont encouragé les entrepreneurs brésiliens à détourner leur attention de l’or au café, une récolte jusqu’alors réservée à la consommation locale. Parallèlement à ce changement, il y a eu la mise en service d’infrastructures vitales, dont environ 7 000 km de chemins de fer entre 1860 et 1885. La création de ces chemins de fer a permis l’importation de travailleurs, afin de répondre aux besoins énormes de main-d’œuvre. Ce développement a principalement affecté l’État de Rio de Janeiro, ainsi que les États du Sud du Brésil, notamment São Paulo, en raison de son climat favorable, de ses sols et de son relief.

 

La production de café a attiré les immigrants à la recherche de meilleures opportunités économiques au début des années 1900. Ce sont principalement des ressortissants portugais, italiens, espagnols, allemands et japonais. Par exemple, São Paulo a reçu environ 733 000 immigrants dans la décennie précédant 1900, alors qu’il ne recevait qu’environ 201 000 immigrants au cours des six années à 1890.

Le rendement de production du café augmente.

En 1880, São Paulo a produit 1,2 million de sacs (25% de la production totale), en 1888, 2,6 millions (40%), en 1902, 8 millions de sacs (60%).

Le café représente alors  63% des exportations du pays. Les gains réalisés par ce commerce permettent une croissance économique soutenue dans le pays.

Les quatre années entre la plantation d’un café et la première récolte augmentent les variations saisonnières du prix du café. Le gouvernement brésilien est donc forcé, dans une certaine mesure, de maintenir de solides subventions aux prix pendant les périodes de production.

Compétition

 

Les compétitions de café se déroulent à travers le monde avec des personnes de compétition régionale pour obtenir des titres nationaux et ensuite concourir sur la scène internationale. World Coffee Events détient le plus grand événement de ce type qui déplace l’emplacement de la compétition finale chaque année. La compétition comprend les événements suivants: Barista Championship, Brewers Cup, Latte Art et Cup Tasters. Un championnat de la Coupe Brewer mondiale a lieu à Melbourne, en Australie, chaque année qui abrite des concurrents de partout dans le monde   pour couronner le King du monde de café.

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