Entremet citron/framboise

Voici une gâteau qui est certes long à réaliser mais qui au final est simple et en mettra plein la vue à vos invités…

Ingrédients pour la dacquoise :

• 30g de farine
• 85g de poudre d’amande
• 90g de sucre glace
• 3 blancs d’oeufs
• 30g de sucre en poudre
• Noisettes

Ingrédients pour le crémeux au citron :

• 125g de jus de citron
• Le zeste de 2 citrons
• 70g de jaunes d’oeufs
• 80g d’œufs entiers
• 75g de sucre en poudre
• 75g de beurre

Ingrédients pour la compotée de framboise :

• 250g de framboises
• Le jus d’1/2 citron
• 25g de sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine

Ingrédients pour la mousse chocolat blanc/framboise :

• 200g de chocolat blanc
• 50g de lait entier
• 50g de purée de framboises (+20g de sucre)
• 2 feuilles de gélatine
• 200g de crème fleurette entière

Ingrédients pour la gelée de framboise pour la finition :

• Le jus d’1/2 citron
• 200g de purée de framboises
• 2 feuilles de gélatine

 

Calories: assez calorique

Ustensiles : congélateur, moule démontable, mixeur plongeant

Préparation: la préparation de cet entremet est assez long car il nécessite plusieurs temps de prise au congélateur. Néanmoins, il peut se réaliser sur plusieurs jours en laissant les parties préparées au congélateur.

Difficulté :  facile

Prix : modéré

Recette

Dacquoise :

1 – Préchauffer le four à 185°C chaleur tournante

2 – Mixer à la lame ou tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d’amande.

3 – Monter en bec d’oiseau les blancs d’œufs tempérés et ajouter progressivement le sucre dès qu’ils commencent à mousser

4 – Incorporer délicatement les poudres à la maryse

5 – Tapisser le fond du moule avec la préparation. La parsemer avec des noisettes concassées et mettre au four 10 min. Laisser refroidir avant de passer à la suite

 

Le crémeux au citron :

1 – Mélanger les zestes de citrons et le sucre en poudre et laisser reposer 5 minutes.

2 – Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs, les œufs entiers, le sucre et le jus de citron. Faire épaissir au bain-marie puis retirer du feu. Quand la température du mélange atteint 35/40°C, incorporer au mixeur plongeant le beurre coupé en dés.

3 – Couler le crémeux au citron sur la dacquoise et mettre au congélateur

La compotée de framboise :

1 – Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

2 – Mixer les framboises avec le sucre et le jus de citron. On peut éventuellement passer ce mélange au chinois.

3 – Chauffer un peu de ce coulis pour y dissoudre la gélatine essorée puis ajouter au reste de coulis

4-Couler sur le crémeux au citron et mettre au congélateur

La mousse chocolat blanc/framboise :

1 – Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

2 – Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

3 – Porter à ébullition le lait et y dissoudre la gélatine essorée

4-Réaliser une émulsion en versant en 3 fois le lait chaud sur le chocolat fondu. Ajouter la purée de framboise.

5-Monter la crème mousseuse (crème fouettée juste avant qu’elle ne devienne ferme) et incorporer à la maryse le mélange chocolat/framboise quand il est au alentour de 35°C.

6-Couler la mousse sur l’entremet et mettre au congélateur

La gelée de framboise :

1 – Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

2 – Chauffer 50g de purée de framboise et ajouter la gélatine essorée.

3 – Mélanger au reste de purée de framboise et ajouter le jus de citron

4-Couler sur l’entremet et mettre au congélateur pour le conserver ou au frigo si on le mange dans la journée

On peut décorer l’entremet avec quelques framboises, du sucre glace ou des coques de macarons. Sortir l’entremet du congélateur 6h avant de déguster. L’entremet peut se conserver 2 à 3 mois au congélateur.